پي آمدهاي آلودگي غذا و سلامت

بشر از دير باز با بيماري هايي مواجه بود ه است كه از طريق غذا و مواد غذايي دربدن ايجاد مي شده اند. به اين گروه ؛ بيماري هاي ناشي از غذا گفته مي شودكه شامل بيماري هايي هستند كه ماهيت عفوني يا (سمي) توكسيك دارند و توسط عواملي كه از طريق غذا وارد بدن مي شوند ايجاد مي گردند. با نگاهي به وضعيت بروز اين بيماريها در كشورهاي مختلف به اهميت آنها در سلامت انسان پي مي بريم:

تنها در سال 2000، دو ميليون كودك زير 2 سال در دنيا از بيماري هاي اسهالي فوت كردندكه اكثريت اين موارد بعلت آلودگي غذا و آب آشاميدني بوده است. به علاوه اسهال يك علت بزرگ سوء تغذيه در نوزادان و كودكان است.

در كشورهاي در حال توسعه طيف گسترده اي از بيماري هاي منتقله از غذا با منشاء‌ انگلي وجود دارد.

در كشورهاي صنعتي درصد افرادي كه از بيماري هاي منتقله از غذا رنج مي برند تا 30% گزارش شده است. به عنوان مثال در ايالات متحده آمريكا تخمين زده مي شود حدود 76 ميليون مورد بيماري منتقله از غذا منجر به 325 هزار مورد بستري در بيمارستان و 5000 مورد مرگ در سال مي شود.

در سال 1994 يك مورد سالمونلوز ناشي از آلودگي بستني در آمريكا اتفاق افتاد كه در حدود 224000 نفر را مبتلا كرد.

در سال 1988 بروز هپاتيت B ناشي از مصرف صدف خوراكي آلوده حدود 300000 نفر را در چين بيمار كرد.

در سال 1999 آلودگي گوشـت ماكـيـان با دي اكسين ها منجر به ورشكستگي گسترده بلژيكي ها و مرگ و مير صدها اروپايي شد.

در سال 1986 آلودگي غذا با راديو نوكليدي هاي ناشي از چرنوبيل در سطح وسيعي از اروپاي غربي گسترش يافت.

در سال 1981 مصرف روغن خوراكي سمي در اسپانيا منجر به 300 مورد مرگ و 20000 مورد مسموميت شد.

اپيدميولوژی بيماري هاي منتقله از غذا

تغييراتي كه در روش زندگي به دلايل مختلف پيش آمده امكان ابتلا به اين بيماري ها را افزايش داده است . به علاوه همين تغييرات سبب عدم پاسخگويي روش هاي پيشين براي مقابله با اين بيماريها ست.اصلي ترين علت هاي امروزي گسترش اين بيماري ها شامل موارد زير است:

1- تجارت جهاني غذا (صادرات و واردات)

2- سفر ومهاجرت كه باعث ورود غير عمد پاتوژن ها به نواحي جغرافيايي جديد مي شوند.

3- مواجهه با پاتوژن هاي ناآشنا كه به دليل نا آشنايي مسافرين، جهانگردان و مهاجرين با مخاطرات ناشي از غذاي منطقه به وجود مي آيند.

3-تغييرات پاتوژنهادر نتيجه بروز جهش، استفاده نادرست ازآنتي بيوتيكها، مقاومت دارويي و تغيير در شدت بيماريها

5 - تغيير در جمعيت انساني از جمله سالمندي، سوء‌ تغذيه، آلودگي با HIV و شرايط زمينه اي پزشكي ديگر همچون ضعيف شدن سيستم ايمني بدن به علل مختلف

6- تغيير در شيوه زندگي مانند مصرف غذا در خارج از منزل، مصرف غذاهاي آماده و سرد مانند كنسرو كه غير بهداشتي است

توسعه اقتصادی و تکنيکیكه در نتيجه ي پيچيده و طولانی شدن زنجيره توليد ودر نتيجه فراهم شدن زمينه آلودگی غذابوجود مي آيد

8-تغيير عادات غذايی و مصرف غذاهايی مانند گوشت خام

9- فقر و آلودگی ،فقدان تسهيلات ايمن نگهداری و حمل غذا

چرا آلودگي غذا مهم است

هزينه بالای ناشی از مصرف غذای آلوده: ارتباط مهم و نزديکی بين سلامت و توسعه اقتصادی کشور وجود دارد.

جهانی بودن مشکل : با جابجايی انسانها و تجارت جهانی غذا بيماريهای ناشی از غذا نيز جنبه جهانی پيدا می کنند وحل مشکلات ايمنی غذا مشکلتر شده ونيازمند در پيش گرفتن استراتژيهای مشورتی جهانی برای حل مشکل خواهد بود.

تهديد کننده سلامتی: بيماريهای ناشی از غذا يک مشکل بزرگ بهداشتی درجهان است و تخمين بروز واقعی آن مشکل است.

آلودگی غذا ،تهديد سلامتی

اكثر بيماري هاي ناشي از غذا اسپوراديك هستند و اغلب گزارش نمي شوند لذا بروز بيماري هاي منتقله از غذا ممكن است مشكلات عمده اي در جامعه ايجاد كند.

2- ميليونها نفرهر ساله در اثرآلودگي غذا با باكتريها بيمار ميشوند.

3- اطلاعات خام بهداشت عمومي در سال 2000 نشان داد تعداد باكتري هاي خطرناك در غذاي انسان ها 5 برابر سال 1942 است.

خيلي از افراد بيماري هاي خود را به باكتري هاي ناشي از غذا نسبت نمي دهند و تصور مي كنند به نوعي آنفلوآنزا مبتلا شده اند.

5- در هر زماني، از 20 دقيقه تــا 6 هفته بعد از خوردن غذاي آلوده به برخي انواع خطرناك ميكروب ها بيماري مي تواند ايجاد شود.

6- نوزادان و شيرخواران، زنان باردار و سالمندان و ساير افرادي كه به علت درمان سرطان، ايدز، ديابت، بيماري كليه و پيوند اعضاء از سيستم ايمني ضعيفي برخوردارند، بيش از ديگران در معرض بيماري ناشي از غذا هستند.

مثالهايی از بار اقتصادی بيماريهاي منتقله از غذا

در ايالات متحده آمريكا بيماري هاي ناشي از پاتوژن هاي عمده در سال 1997 به تنهايي معادل 35 بيليون دلار هزينه هاي پزشكي و در سطح توليد در برداشت.

2- وقوع مجدد بحران در پرو در سال 1991 سبب به هدر رفتن 500 ميليون دلار از صادرات محصولات ماهي و شيلات شد.

3-در گزارش سال 2001 WHO آمده است، انگلستان به تنهايي 6 بيليون دلار به علت بحران جنون گاوي خسارت ديده است و اين رقم خسارت ناشي از بي كاري و از دست دادن شغل را در بر نمي گيرد.

4- فرآورده هاي گوشتي صادر شده از انگلستان از سال 1995، 99% كاهش يافته و اثرات اقتصادي آن تا 15 سال آينده نيز ادامه خواهد داشت.

بخشهای عمده ای که دركنترل بيماريهای نا شی از غذا نقش دارند: ، ، دولت ها، 2- صنايع غذايي، 3- مصرف كنندگان

سير تكامل پيشرفت هاي انسان در كنترل بهداشت و ايمني غذا

بين سال هاي 1950 و 1980 پيشرفت هاي عمده اي در زمينه ايمني غذا در اروپا ايجاد شد.در اين سال ها با دو موج اصلي اقدامات در زمينه پيشگيري و كنترل اين بيماري ها دانشمندان به مبارزه با شيوع آنها پرداختند

موج اول: پاستوريزاسيون شير و فرآورده هاي آن و ساخت سيستم هاي بهداشتي موثر در زنجيره توليد

موج دوم: معرفي HACCP سيستم كنترل زنجيره توليد

افزايش قابل توجه گزارشات بيماريهاي منتقله از غذا ارائه شد.

... از سال 1985 تعداد ميكس هاي تاييد شده بيماري هاي ناشي از سالمونلا بطور قابل ملاحظه اي افزايش يافته و ما نياز به موج سومي از سنجش ايمني غذا داريم براي اين كار نياز داريم به:

1.      ظرفيت سازي براي استفاده موثر از تجربيات در ارزيابي خطرات سلامتي انسان

2.      ظرفيت سازي براي پيگيری اپيدميولوژيكي و تهيه نقشه بيماري هاي وابسته به غذا

3.      تلاش بيشتر جهت جمع آوري اطلاعات در مورد پاتوژنهای مولد بيماری در انسان و پاتوژنهای غذا

همه اينها نيازمند عملکرد و تدابير اجرايی سياستگذاران کشور است و برای رسيدن به نتيجه مطلوب،توليد کننده و مصرف کننده بايد در راستای يکديگر حرکت کنند.

غذاهايي كه بيشترين احتمال آلودگي را دارند

سالمونلا: تخم مرغ، گوشت، مرغ، شير خام و شكلات

كامپيلوباكتر: شير خام، مرغ نيم پز و آب آشاميدني

ويبريوكلرا : آب، برنج، سبزي ها وانواع غذاهاي دريايي آلوده

چرا بهداشت مواد غذایی اهمیت دارد؟

انسان برای انجام کارهای خود به نیرو احتیاج دارد و این نیرو و انرژی را باید از غذای سالم و مغذی به دست آورد. اگر غذا در معرض آلودگی و فساد قرار گیرد می تواند سلامتی انسان را به خطر بیاندازد چرا که غذا حاوی مواد مغذی است و میکروب ها نیز برای رشد نیاز به مواد مغذی دارند پس غذا می تواند منشاء بیماری باشد. باید مواد غذایی، راه های آلوده شدن غذاها، روش های نگهداری از آنها و اصول مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا را بشناسیم تا بتوانیم از بیماری هایی که دراثر مصرف عذاهای آلوده ایجاد می شوند مثل انواع مسمومیت ها، بیماری های انگلی مثل کرم و کیست و... پیشگیری کنیم.

مواد غذایی از نظر سرعت فاسد شدن به 3 دسته تقسیم می شوند:

1- مواد غذایی با فساد پذیزی بالا: مانند شیر، گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ و سایر مواد غذایی حیوانی که باید آنها را فقط برای مدت کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری نمود.

2- مواد غذایی نیمه فساد پذیر: مانند سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال برای کوتاه مدت نگهداری کرد و در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار داد.

3- مواد غذایی دیر فاسد شونده: مانند حبوبات و دانه های غلات خشک (گندم و برنج) . این مواد را می توان در شرایط مناسب برای مدتی طولانی نگهداری کرد.

عواملی که موجب آلودگی و یا فساد مواد غذایی می شوند:

باکتری ها، سموم قارچی و کپک ها، مواد شیمیایی و داروها و سموم دفع آفات نباتی می توانند باعث آلودگی وفساد موادغذایی بشوند.مصرف بی رویه سموم آفات نباتی و حشره کش ها موجب باقیماندن سموم در علوفه و بدن دامهای مختلف می شود و با مصرف شیر و گوشت این دامهای آلوده، انسان نیز آلوده می شود. باقیماندن سموم دفع آفات بر روی میوه ها نیز می تواند موجب مسمومیت بشود. بنابراین برای پیشگیری از مسمومیت حتی الامکان بایدمیوه ها را به صورت پوست کنده مصرف کرد.

حشرات و حیوانات موذی: انواع موش های خانگی و صحرایی، پشه و سوسک موجب انتقال باکتری های بیماری زا به مواد غذایی می شوند. بنابراین لازم است مواد غذایی در محلی نگداری شوند که از دسترس حشرات وحیوانات موذی دور باشند.

چه بیماری هایی از طریق غذا منتقل می شوند؟

آلودگی و فساد مواد غذایی می تواند مشکلات زیادی برای انسان به و جود آورد. اگر مواد غذایی ، مخصوصاً غذاهای پخته خوب نگهداری نشوند موجب مسمومیت غذایی شوند، از علایم مسمومست غذایی می توان به استفراغ و اسهال اشاره کرد.

بيماري هاي ناشي از غذا به دو صورت بروز مي كنند. دسته اي از اين بيماري ها شامل مسموميت هاي غذايي هستند كه به علت آلودگي مواد غذايي به باكتري ها، ويروس ها و سايرعوامل بيماري زا (در اثر عدم رعايت اصول بهداشتي) علائم خود را به سرعت نشان مي دهند از جمله اين بيماري ها مي توان به مسموميت هایي اشاره كرد كه با اسهال و استفراغ هاي شديد منجر به مرگ می شوند. دسته دوم به دليل آلودگي مواد غذايي به انواع مواد شيميايي، سموم قارچي، آفت كش ها، فلزات سنگين و حشره كـش ها بـروز مـي كند كه علائم آن ها در دراز مدت نمايان مي شود و اگر انسان براي مدت طولاني از اينگونه مواد غذايي استفاده كند در معرض بيماري هايي مانند آسيب هاي عصبي، نقص هاي مادرزادي و انواع سرطان ها قرار مي گيرد.

میکروب هایی که باعث بیماری های اسهالی می شوند معمولا از طریق تماس دستهای آلوده با غذا به انسان منتقل می شوند . در این میان اسهال خونی و تب روده ای بسیار خطرناک هستند.

ممکن است کسانی که بوسیله میکروب های روده ای آلوده می شوند بیماری واضحی نداشته باشند و برای درمان آن کاری نکنند ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند. رعایت نکردن اصول بهداشت فردی ونسشتن دستها با آب وصابون پس از اجابت مزاج موجب می شود که میکروبهای موجود در مدفوع از طریق دستهای آلوده به موادغذایی منتقل شده و درنتیجه ، افرادی که این غذاها را مصرف می کنند ، بیمار شوند.

اگر مواد غذایی از جمله سبزی ها و کاهو به تخم انگل های روده ای آلوده باشند می توانند باعث بیماری های انگلی مثل کرم و کیست شوند.

قارچ ها و کپک هایی که روی مواد غذایی نظیر آبلیمو، آبغوره ، سس گوجه فرنگی و... رشد می کنند ممکن است باعث مسمومیت شوند و مصرف این مواد در دراز مدت حتی می تواند موجب بروز سرطان شود.

نوعی قارچ ،سمی بنام آفلاتوکسین تولید می کند که خاصيت سرطان زايي آن به اثبات رسيده است. مواد غذايي مختلف مانندشير، كشمش، بادام زميني، پسته، دانه هاي روغني، حبوبات، برخي ميوه هاي خشك شده، سوسيس، نان گندم معمولي وقتی کپک می زنند آلوده به این سم می شوند.این سم در صورتي كه شرايط نگهداري مواد غذايي (رطوبت و حرارت) نامناسب باشد توليد شده و باعث آلودگي مواد غذايي مي شود. نان های کپک زده که به مصرف تغذیه دام می رسند ، باعث ورود این سم به شیر گاو شده و با مصرف شير آلوده، سلامت انسان به خطر می افتد . مصرف موادغذایی آلوده به سم آفلاتوکسین ممکن است موجب بروز سرطان کبد شود.

مصرف مواد غذايي آلوده به نوعی میکروب بنام سالمونلا ، بيماري را به دنبال دارد كه با اسهال و استفراغ و عفوني شدن بافت روده اي همراه است. معمولا احتمال آلودگی گوشت مرغ به این میکروب وجود دارد .

علاوه بر میکروب ها ، مواد شیمیایی و سموم هم می توانند مواد غذایی را ناسالم کنند مثلاً سم هایی که برای باغهای میوه و مزرعه ها قبل از برداشت استفاده می شوند و منجر به آلودگی محصول می شوند.

موادی که به غذاها اضافه می شوند تا ظاهر و طعم غذا را بهتر کنند مثل رنگها ، عطرها یا موادی که مدت نگهداری غذاها را بیشتر می نمایند اگر از نوع مناسب نباشند و به مقدار زیاد مصرف شوند باعث مسمومیت و بیماری خواهند شد.