انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی

ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی

الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.

کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.

روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره … به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگهای مصنوعی:

رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی

رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

  

 قرمز : هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.

سبز ها : آیا میدانید که چرا این رنگ برای رژیم غذایی شما بسیار ضروری است ؟ چون نه تنها سبزیجات سبز رنگ سبز به نظر می رسند مزه عالی دارند ، بلکه غنی از رنگدانه های شیمیایی هستند که شما راسلامت نگه میدارند برای مثال ، کاروتنوئیدمالوتئین و زیگرانتین که در اسفناج ، کلم برگ، کلم پیچ و براکلی یافت میشوند ،‌خاصیت آنتی اکسیدانی دارد ودر مورد توانایی آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتین قویتر در حال مطالعه می باشد، همچنین تحقیقی در مورد سبزیجات Crociferous مثل کلم ، کلم دکه ای ، گل کلم، کلم برگ و شلغم انجام شده است برای نشان دادن اینکه این مواد امکان دارد خطر تومورهای سرطانی را کاهش میدهد. سبزیهای سبز همچنین سرشار از ویتامینها (خصوصا فولات) مواد معدنی و فیبر هستند. رنگ سبز در میوه هائى مانند خیار، گردو و غیره بخاطر وجود رنگدانه ایست بنام کروفیل.

نارنجی ها و زردها : نارنجی رنگ افروختگی خورشید ، در رژیم غذایی روزانه شما باید باشد . سبزیجات و میوه جات نارنجی مثل سیب زمینی شیرین ، انبه ،‌ هویج و زردآلو حاوی بتاکاروتن هستند. این کاروتنوئید یک آنتی اکسیدان طبیعب است که در مورد نقش آن در بالا بردن سیستم ایمنی مطالعه می شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتی سلامتی آن بسیار تعریف شده است . گروه مرکبات سرشار از ویتامینC هستند و فولات که اغلب در سبزیهای سبز رنگ فیبری یافت میشود،‌ در میوه ها و سبزیهای نارنجی نیز یافت میشود و همچنین ویتامین B که امکان دارد به پیشگیری از برخی عفونتهای زمان تولد کمک کند و خطر بیماریهای قلبی راکاهش دهد نیز در میوه ها و سبزیهای نارنجی یافت میشود ، یک ترکیب شیمیایی وقتی خوب است که همیشه گروه نارنجی رنگها یک قسمت از برنامه ۵ تا ۹ بار در روز شما را تشکیل دهد. زردهای روشن دارای مقادیر زیادی از همان خواص گروه مرکبات شامل میزان بالای ویتامینهای ضروری . کاروتنوئید است . برای مثال آناناس سرشار از ویتامین C ، منگنز و آنزیم طبیعی بروملاین است . بروملاین برای افزودن به وعده غذایی مهم است زیرا به هظم غذا و کاهش نفخ کمک میکند به علاوه ذرت و گلابی هم دارای فیبر بالایی هستند . میوه ها و سبزیهای زرد متعلق به گونه ای متفاوت زیادی هستند ولی همه آنها در یک چیز مشترک اند و آن اینکه سلامتی را بالا برده و مزه عالی دارند .پس برای بدست آوردن زرد طلایی بکوشید !رنگ زرد و نارنجى میوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا کاروتن، بتاکاروتن، که بنام کاروتنوئیدها، موسومند. رنگ زرد روشن میوه هائى مانند لیمو، به، و بعضى سیب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است که بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.

آبیها و ارغوانیها : آبیها و ارغوانیها نه تنها با رنگهای سایه روشن تا تیره زیبایی به بشقاب غذا میدهند ، بلکه فلاوونوئیدهای افزاینده سلامتی ، رنگدانه های گیاهی و آنتی اکسیدانها را نیز به بشقاب غذا می افزایند. آنتوسیامین ها ، رنگدانه های شیمیایی مسئول رنگ آبی سبزیها و میوه ها هستند و در مورد نقش آنها در دفاع بدن در برابر سرطانهای زیانبخش مورد مطالعه قرار گرفته اند.علی الخصوص ، غنی از ویتامین C و فولیک اسید و دارای مقادیر زیادی فیبر پتاسیم هستند. مواد آبی رنگ خون ساز هستند 
فصل انگور از تیرماه تا شهریور است. علاوه بر ویتامین های بسیار، میرتیلین انگور قابل توجه است. فلاون آن به همراه ویتامین C و آهن در امر خون سازی شرکت دارد و باعث خنثی شدن رادیکال های آزاد می شود. همچنین از سخت شدن رگهای خونی جلوگیری می کند.

سفید ها : سبزیجاتی از گروه پیاز ، شامل سیر ، پیاز کوهی ، موسیر ، تره و هر نوع پیاز حاوی رنگدانه شیمیایی اکیسین هستند. رنگ سفید بعضى از میوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ایست بنام آنتوگزانتین.

تحقیقات نشان می‌دهد که فلانوئیدها، سولفیدها و کاروتنوئیدها که تعیین کننده رنگ، مزه، و عطر میوه‌جات و سبزیجات هستند، حاوی مواد آنتی اکسیدان می باشند. 
آنها طی دو مرحله از بروز سرطانها پیشگیری می‌کنند: ابتدا از تولید آنزیم هایی که مواد سرطانزا را به وجود می آورند، ممانعت می کنند و سپس آنزیم هایی، که مواد سرطانی و سمی بدن را دفع می ‌کنند، فعال می‌ کنند. 
دانشمندان مصرف هر گونه دارویی که حاوی مواد آنتی اکسیدان تهیه شده از محصولات گیاهی باشد، منع می‌کنند زیرا درباره آنها تحقیقات کافی صورت نگرفته است. آنها توصیه می کنند که میوه‌جات و سبزیجات، تا حد امکان به شکل تازه در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود.

کلروفیل: کلروفیل ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا” رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند.

رنگ سبز برگها ناشی از انباشتگی کلروفیل در آنهاست. کلروفیل ها کارخانه تولید مواد مغذی برای گیاه هستند که با استفاده از نور خورشید در واکنشی شیمیایی کربوهیدراتها را برای گیاه می‌سازند. با سرد شدن هوا فرآیند ساخت کلروفیل بتدریج کاهش می یابد.
در این زمان است که کاروتنویید‌ها , رنگدانه های طبیعی با رنگ‌های فراوان زرد قرمز و نارنجی که همیشه در برگها وجود دارند دیده می‌شوند. در حقیقت این رنگ سبز کلروفیل‌هاست که مانع دید آنها در بهار و تابستان می‌شود.اما بر خلاف کاروتنویید‌ها که همیشه در برگها وجود دارند بعضی از قسمتها به رنگ قرمز متمایل می شوند که ناشی از وجود آنتوسیانین‌هاست. عده ای از دانشمندان حضور آنتوسیانین را ترغیب کردن بیشتر گیاه به ساخت مواد قندی و مغذی می‌دانند.
این کار مانند جمع آوری کنسرو برای تعطیلات است. بنابراین اگر شما می‌توانستید یک برگ را در پاییز مدت بیشتری روی گیاه نگه دارید مواد غذایی بیشتری ذخیره می‌کرد. پیدا شدن رنگ قرمز باعث ممانعت از رسیدن نور اضافی به برگ و بازگشت مواد مغذی به داخل آن می شود.

برگها در حقیقت کارخانه غذاسازی در طبیعت هستند. گیاهان و درختان آب را از طریق ریشه می گیرند و از طرف دیگر دی اکسید کربن را از هوا. بطور خیلی ساده آنها با استفاده از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن را تبدیل به گلوکز – که نوعی قند می باشد – می کنند. گلوکز ماده اصلی برای رشد و نمو گیاهان می باشد. مجموعه عملیاتی که منجر به تولید گلوکز می شود را فتو سنتز (Photosynthesis) به معنی ساخت بوسیله نور می نامند. در جریان این پروسه ماده ای شیمیایی بنام کلروفیل (Chlorophyll) که در – برگ – گیاه موجود است دخالت کرده و کمک به ساخت گلوکز می کند.
اما به محض     آنکه تابستان به اتمام می رسد و پاییز جای آنرا میگیرد. روزها کوتاه تر و کوتاه تر می شوند و تابش نور خورشید بگونه ای کم می شود که امکان فتوسنتز برای درختان و گیاهان کم شده و آنها بسادگی متوجه این موضوع می شوند.

بصورت کاملا” خودکار گیاهان و درختان با حس این شرایط دست از فتوسنتز و تولید گلوکز می کشند. بنابراین میزان کلرفیل موجود در برگ ها بتدریج کاهش پیدا می کند و بتدریج رنگ برگها از سبز به زد یا نارنجی متمایل به قهوه ای می شود.

اما رنگ قرمزی که در برخی از برگها مشاهده می شود بخاطر بقایای گلوکزی است که در آنها می ماند. بقایای گلوکز موجود در برگها در اثر تابش نور خورشید و شبهای سرد پاییز تغییر رنگ داده متمایل به قرمز می شود.

 آب سبزیهای سبز نیز برای جلوگیری از عود سنگ صفرا بسیار خوب است.
آب اسفناج و جعفری غنی از رنگدانه های طبیعی با خاصیت پاک کنندگی هستند. هر روز ۶۰میلی لیتر آب این سبزیها را با ۶۰میلی لیتر آب هویج مخلوط و با آب رقیق کنید و بنوشید.

دانشمندان معتقدند که گیاه برگ پهن اسفناج می‌تواند در درمان احتمالی بروز برخی از انواع نابینایی مؤثر باشد.

 کاروتنوئید:

 گروه کارتنوئیدها : کارتن (زرد) زانگوفیل (نارنجی) آنتو سیانین (آبی) لیکوپن (قرمز) که همه این ها را با هم کارتنوئید نامیده می شود.

زغال اخته از جمله موادی است که شامل مواد مغذی گوناگون است مفید است .شامل ویتامین C، اسید فولیک ، فیبر، کاروتن و صدها ماده مفید دیگر است که در یک میوه خوش رنگ کوچک جمع شده است. میوه ها حاوی بیش از ۱۰ درصد تانن و مقادیر زیادی قند, پکتین, اسیدهای آلی و رنگدانه  می باشند.

غذاهایی که رنگ دارند یعنی قرمز، سبز، بنفش و نارنجی هستند، موادی دارند که مانع ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان می شوند و در ضمن به حالت تعادل روحی ، حافظه و قدرت تفکر نیز کمک می کنند. بتا کاروتن در بدن می تواند به رتینول تبدیل شود. ۶ میلی گرم بتا کاروتن برابر یک میلی گرم رتینول است.

مصرف میوه های زرد، نارنجی و قرمز در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، درمان دیابت، سرطان و فشار خون بالا موثرند. براساس تحقیقات انجام شده، میوه هایی مثل سیب، آلبالو، گیلاس، مرکبات و همچنین پیاز و ترب به دلیل این که حاوی رنگدانه های طیف زرد تا ارغوانی هستند، می توانند سدی در برابر گرفتگی عروق و بیماری های قلبی باشند.

 پرتقال سرشاراز ویتامی ن های B – C ودارای آهن، آهک، کلسیم، فسفر، منیزیم، سدیم، و مس می باشد. ویتامین A درپرتقال ناپدید است، ولی دراین میوه کاروتن وجود دارد و چنانچه می دانید کارتون ماده ای زرد رنگ است که البته آن را در هویج کشف کرده اند و بعضی از میوه های دیگر هم این ماده را دارند.

رنڰدانه زعفران شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین  a-  کاروتن  و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵% متغیر می باشد.

 انبه دارای ویتامین C  و  A  وE  می باشد . منبع خوبی از بتا کاروتن است . از نظر مواد مغذی بسیار غنی است . برای کاهش اسید معده مفید است. انبه حاوی ویتامین های مختلفی است. ویتامین A یا بتاکاروتن محافظ پوست و مخاط بویایی است، چشم را تقویت و سوخت و ساز را تنظیم می کند. انبه یکی از غنی ترین منابع بتاکاروتن است. بتاکاروتن، آنتی اکسیدان بسیار قوی است که ضد رادیکال های آزاد عمل می کند. یک انبه بیش از نیاز روزانه شما بتاکاروتن دارد. خانواده ویتامین B تقویت کننده سیستم عصبی است و به بدن کمک می کند تا با استرس مقابله کند. در ساخته شدن رنگدانه مو و پوست مؤثر است.

خواص درمانی هویج: 
 تقویت قدرت بینایی در شب،افزایش ادرار،و کمک به دفع سنگ کلیه و مثانه،تقویتدستگاه گوارش و معده.باعث کاهش سرطان های ریه و لوزالمعده می شود.و این به دلیل وجود (بتا کاروتن) است ((که البته با پختن از بین می رود))در نتیجه هویج باید بخار پز شود.خوردن هویج به علت تاثیری که در تسهیل و تکمیل تخلیه روده ها دارد. به خصوص برای سلامت روده بزرگ و رفع یبوست بسیار مفید است.

هویج منبع مهم بتاکاروتن و الیاف می باشد که هر دو اینها کمک به جلوگیری از سرطان و حمله قلبی می کنند.

زردآلو منبع بتا کاروتندربین سبزیجات، هویج بیشترین مقدار بتا کاروتن را دارد ودربین میوه ها ، زردآلو اینگونه است. هیچ میوه دیگری به این اندازه دارای بتا کاروتن نیست.

بتا کاروتن از دسته کاروتنوئیدها و پیش ساز ویتامین  A دربدن است . همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان، بدن را از صدمات رادیکال های آزاد حفظ می کند. اخیراً ثابت شده است که تعداد زیادی کاروتنوئیدهای دیگر مثل کورستین ومقادیر زیادی اسید سالیسیلیک در زردآلو وجود دارد . این مواد متعلق به گروه بزرگی از مواد بیواکتیو هستند ومی توانند از مواد غذایی ، مواد درمانی بسازند و غشاء مخاطی را نوسازی  بکنند.

 جوان کردن پوست با خوردن زردآلو بتا کاروتن موجود در زرد آلو مانع پینه بستن وخشک شدن پوست می شود. وقتی پوست بدن ، پوسته پوسته شده وسفید یا خاکستری رنگ می شود نشانه کمبود بتا کاروتن است. بتا کاروتن مثل یک پوست طبیعی از داخل اثر می کند.

 زرد آلو محافظی درمقابل صدمات ناشی از اشعه ما وراء بنفش خورشیددرتابستان مقدار کاروتن محافظ موجود درپوست کم می شود و هر قدر اشعه ماوراء بنفش شدیدترباشد، به همان نسبت کاروتن بیشتری در بدن مصرف می شود. بتا کاروتن دربدن یک پوشش محافظ در مقابل رادیکال های آزاد به وجود می آورد . نور آفتاب ، نیکوتین سیگار، استرس ومواد مضر ، سبب تولید رادیکال های آزاد خطرناک دربدن می شوند. بتا کاروتن این توانایی را دارد که به مقابله با این رادیکال ها برخیزد وانرژی تخریبی آنها راکم کند.

کاروتن موجود در پوست به عنوان یک محافظ درمقابل اشعه ماوراء بنفش عمل می کند. اگر از کرمهای ضد آفتاب هم استفاده نشده باشد، قهوه ای شدن پوست راتسهیل واز سرخ وسوختن پوست جلوگیری می کند.

 لیکوپن:

رنگ قرمز گوجه فرنگى، گریپ فروت صورت«تو سرخ»بخاطر رنگدانه ایست به نام لیکوپن.

“لایکوپن”، پیگمان یا رنگدانه ای است که سبب ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی می شود.

این ماده همیشه با سلامتی همراه بوده است. پژوهشی که روی هزاران مرد انجام گرفت نشان داد که خوردن ۱۰ وعده یا بیشتر از گوجه فرنگی یا سس آن، تا ۴۵ درصد از بروز سرطان پروستات جلوگیری می کندلایکوپن ممکن است چربی های خون که اصطلاحا “کلسترول بد” نامیده می شود را کاهش دهد و بدین ترتیب احتمالا از بیماری قلبی نیز جلوگیری می کند. نکته جالب این است

که اگر لایکوپن را به صورت دارو مصرف کنیم، تاثیر گوجه فرنگی را نخواهد داشت.

گوجه رسیده و تازه، غذای سالم و طبیعی است. منبع سرشار لیکوپن است که سم زدایی می کند. زیرا از سلولها در برابر رادیکال های آزاد که ایجاد سرطان می کنند، محافظت می کند. تحقیقات نشان می دهد افرادی که از گوجه فرنگی یا فراورده های آن، زیاد استفاده می کنند، کمتر به سرطان سینه، پروستات و ریه مبتلا می شوند. رنگدانه لیکوپن از خانواده کاروتن هاست. این ترکیب طبیعی که رنگ قرمز یا نارنجی دارد، رنگ قرمز یا نارنجی میوه ها و سبزیها را به وجود می آورد. بدن قادر به تولید این ترکیبات مهم نیست. این ماده قدرتمندترین سم زدا در خانواده کاروتن هاست. طبق آزمایشات قابلیت خنثی سازی رادیکال های آزاد عامل سرطان در لیکوپن دو برابر بتاکاروتن هاست. گوجه فرنگی در حقیقت میوه است نه سبزی. زیرا میوه، بخش خوراکی گیاه است که دانه ها در آن قرار دارند، اما سبزی برگ یا ساقه یا ریشه خوراکی گیاه است.
 یکی از انواع آنتی اکسیدان ها ( ضد سرطان و ضد اکسیداسیون سلول ها و مؤثر در حفظ سلول ) بسیار قوی « لیکوپن » است که به طور چشم گیری در گوجه فرنگی یافت می شود . گوجه فرنگی از نوع غذاهای Lipophilic(چربی دوست ) است . بدین معنی که در اثر پختن گوجه فرنگی در روغن اثر تغذیه ای آن افزایش می یابد . گوجه فرنگی از نظر ویتامین A وC و فیبر بسیار غنی است . گوجه فرنگی به مقدار فراوانی آنتی اکسیدان ( لیکوپن ) دارد. همچنین رابطه خاصی بین سلامت قلب و مصرف گوجه فرنگی وجود دارد . عواملی که باعث از بین بردن سکته قلبی شده و سلامتی را به دنبال دارند لیکوپن و دیگر کاروتینوئیدها می باشند. ملکولهائى وجود دارند که ((ریشه هاى آزاد))۹ نامیده مى شوند. به نظر مى رسد که آنها به یاخته هاى بىآزار حمله مى کنند و آنها را ناگزیر مى نمایند تا سرطانى شوند. احتمالا ((لیکوبن)) این ریشه هاى آزاد را پیش از آنکه بتوانند صدمه برسانند, از بین مى برند. البته غذاهاى سالم نیز به نوبه خود با این ریشه هاى آزاد مبارزه مى کنند.

هندوانه خواص بسیاری دارد از آن جمله ضد استفراغ و تهوع است. مخصوصاً برای افرادی که در تابستان دچار گرمازدگی می شوند، نوشیدن آب هندوانه با کمی گلاب می تواند مفید باشد. ضدعفونی کننده بدن و در واقع پاک کننده روده ها بوده است. هنداونه به خاطر داشتن ویتامین C و ویتامین A و بتا- کاروتن و  لیکوپین ، صدماتی را که در اثر استرس، استعمال دخانیات، سموم محیطی و داروها وارد می شود کاهش می دهد. علاوه بر این ابتلاء به خیلی از امراض دنیای متمدن مثل سفت و سخت شدن دیواره سرخرگ، سرطان (خصوصا سرطان پروستات) و امراض دوران پیری مثل آلزایمر و پارکینسون را کاهش می دهد. علت این امراض رادیکالهای آزاد هستند. ویتامین های هندوانه خطر حمله آنها را به بدن تضعیف می کنند. دانشمندان دانشگاه بوستون کشف کردند که لیکوپن موجود در هندوانه، پوست را در مقابل اشعه ماوراء بنفش حفظ می کند.

یک ضرب المثل قدیمی می گوید: ” با خوردن روزانه ۱ عدد سیب هرگز نیازی به پزشک ندارید. ” سیب سرشار از پکتین است که کلسترول خون را پایین می آورد. پکتین کلسترول خون (LDL) را پایین می آورد. خوردن روزانه ۲ عدد سیب، کلسترول خون را بیش از ۱۶ درصد کاهش می دهد. سیب با داشتن فیبر زیاد به افراد دیابتی کمک می کند تا قند خون خود را تنظیم کنند. سیب از افزایش یا افت ناگهانی قند خون جلوگیری می کند. خوردن یک سیب در روز ، خطر ابتلا به آسم ، بیماریهای قلبی ، سرطان ریه ، سکته مغزی و دیابت را کاهش می دهد. سیب حاوی فلاونوئید است , که یک آنتی اکسیدان قوی است . این ماده سبب کاهش خطر ابتلاء به بیماریهای سرطان ، ناراحتی قلبی و آلزایمر می شود.

فلاونوئید:رنگ قرمز یا آبى میوه هائى چون انواع گوجه ها، آلوها، هلو، شفتالو، سبب، آلبالو، گیلاس بخاطر وجود رنگدانه هائى بنام آنتوسیانین مى باشد. فلاونوئیدها گروهی از مواده پلی فنلیک با ساختمان شیمیایی و ویژگیهای گوناگون هستند. آنها بطور طبیعی در میوه ها ، سبزیها، خشکبارو دانه ها و مغزها وجود دارند و بخشی از رژیم انسان را تشکیل می دهند. گزارش شده است که آنها دارای دامنه وسیعی از اثرات بیولوژیکی ، نظیر بازدارندگی پر اکسیداسیون چربی و چسبندگی پلاکتها هستند . فعالیتهای بیوشیمایی فلاونوئیدها و متابولیبتهای آنها بستگی به ساختمان شیمیایی و وضعیت یا جهت یابی نسبی اجزای گوناگون در مولکول دارد. دسته های اصلی فلاونوئیدها عبارتنداز: فلاونول ها، فلاون ها ، فلاوانون ها،‌کاتچین ها(یا فلاوانول ها)، آنتوسیانیدین ها،‌ایزوفلاون ها،‌در هیدروفلاونولها،‌و کالکون ها. گستردگی ساختمان فلاونوئیدها در دسته بندی های اصلی و جانشینی شامل هیدروژناسیون ، هیدروکسیلاسیون ، متیلاسیون ، مالونیلاسیون ، سولفاسیون و گلیکوزیلاسیون می شود. از اینرو دامنه ای از عوامل رژیمی نظیر فلاونوئیدها و آلفا- توکوفرول می توانند مجموعا به صورت آنتی اکسیدانتهای موثر در نقش داشته باشند . فلاونوئیدها می توانند تشکیل رادیکالهای آزاد را کاهش دهند و یا آلفا را از اکسیده شدن حفاظت کنند و عمل LDLتوکوفرول موجود در پراکسید اسیون چرب را به تاخیر بیندازد . از طرفی ، فلاونوئیدها می توانند با اهدای یک اتم هیدروژن به رادیکال آلفا – توکوفریل ، آلفا – توکوفرول را مجددا احیا کنند و یا با اتصال به یونهای فلزی دو ظرفیتی تشکیل رادیکالهای آزاد ایجاد دشه توسط واکنش فنتون را کاهش دهند .

انگور سیاه تسکین دهنده اعصاب
آنتوسیانین ( ماده رنگی گیاهان ) علاوه بر حفاظت سلولهای گیاهی، از سلولهای انسانی نیز محافظت می کند. مواد آلی انگور بسرعت وارد خون می شود و به انسان تحرک، شادابی و جوانی می بخشد. فردی که تحت استرس است، به موادی نیاز دارد که ارزش غذایی آنها بالا باشد. انگور سیاه و همچنین مواد موجود در آن، تسکین دهنده اعصاب هستند. برگ انگور سیاه 
برگ انگور سیاه محتوی جوهر کاتچین، فلاونول ها و اسیدهای مورد نیاز بدن است. در طب سنتی، دم کرده برگهای انگور سیاه را برای افراد دیابتی، توصیه می کنند. ولی هنوز تاثیر آن بر پایین آوردن قند خون ثابت نشده است.  شاید دلیل آن کروم موجود در برگهای انگور سیاه است. اما از آنجایی که دم کرده این برگها در بدن حیوانات آزمایشی تولید سم کرده است، استفاده از این برگها توصیه نمی شود.مطالعه بر روی حیوانات ارتباط بین مصرف غذاهای سرشار از فلاونوئیدها را با کاهش احتمال سرطان سینه نشان داده اند اما مشخص نیست این رابطه در جمعیت انسانی نیز صدق کند. خوردن لوبیا یا عدس حداقل دو بار در هفته احتمال پیشرفت سرطان سینه را در زنان کاهش می دهدتحقیقات همچنین نشان داده است فواید سلامتی سویا، از دانه های پروتئین دار سویا که به طور طبیعی شامل «شبه فلاون ها» هستند، نشات می گیرد (سس سویا، اگرچه از دانه های سویا گرفته می شود، اما شبه فلاون ندارد. شبه فلاون های سویا استروژن گیاهی هستند

آنتوسیانینها گروهی از رنگدانه‌های گیاهی هستند که وظیفه تعیین رنگ بسیاری از میوه‌ها از جمله گیلاس را بر عهده دارند. این مواد همچنین آنتی اکسیدانهای قوی و دارای مواد شیمیایی بسیار فعالی هستند که مزایای بسیاری برای سلامت انسان دارند که از جمله آنها می‌توان به حفاظت از بدن در برابر بروز بیماریهای قلبی و سرطانی اشاره کرد.

سرپرست این تیم تحقیقاتی می‌گوید: این امکان وجود دارد که مصرف گیلاس و سایر میوه‌های حاوی این ماده شیمیایی بتواند تاثیر مهمی بر میزان ترشیح هورمون انسولین در بدن انسان داشته باشد.

دانشمندان آمریکائی تاثیر پوست پرتقال و نارنگی را بر کلسترول هامسترهائی که با رژیم غذائی پر چرب (حاوی کلسترول بالا) تغذیه شده بودند ، بررسی کردند. آنها در پوست مرکبات تر کیباتی را یافتند که سطح کلسترول بد را که با بیماریهای قلبی مرتبط است ، در خون این حیوانات (LDL) به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد. این ترکیبات تحت عنوان فلاون های پلی متوکسیلات (PMFs) ، آنتی اکسیدان هائی هستند که به گروهی از مواد شیمیائی گیاهی بنام فلاونوئید ها تعلق دارند.

فلاونوئید ها در انواع میوه ها ، سبزیجات ، و در چای نیز موجودند. یک مطالعه آزمایشگاهی نشان می دهد این ترکیبات موجود در پوست مرکبات در انسان نیز اثر مشابهی دارند ، و محقققان در حال بررسی این امر هستند که آیا یک مکمل شامل مجموعه ای از این مواد با ترکیبی از ویتامین E می تواند سطح کلسترول را در انسان کاهش دهد. عصاره مرکبات حاوی مقدار جزئی از فلاونوئید هاست ، چرا که این ترکیبات در آب غیر قابل حل هستند. در حالیکه پوست آنها ۲۰ برابر این مقدار تر کیبات فلاون دارد. بعلاوه ، ترکیبات بدست آمده از پوست ، غلیظ تر بوده و بوسیله بدن جذب و متابولیز می شوند.

در این آزمایش دو نوع ترکیب فلاون که بیشتر در مرکبات موجود است بنام های تانگرتین و نوبی لتین به هامستر ها داده شد.

در ادامه آزمایشات انواع دیگری از فلاون ها شامل هسپرتین و نارینگرین البته در مقادیر بیشتر (سه برابر) ، به هامستر ها داده شد و همان نتیجه بدست آمد. بنظر می رسد تاثیر این ترکیبات از طریق کاهش ترشح کلسترول از کبد باشد. سوپر فلاونوئید ها نسبت به هر نوع دیگر فلاونوئید موجود در مرکبات ، قویترین اثر کاهنده کلسترول را ، اعمال می کنند.

آنها معتقدند سوپر فلاونوئید ها توانائی ر قابت یا حتی شکست برخی داروهای کاهنده کلسترول را دارند ، بیآنکه اثرات جانبی داشته باشند.

 دراروپا آنتوسیانین ها که مواد موثر دربرخىازگیاهان می باشند در درمان شکنند گی عروق و همچنین درمان کمکی دیابت کاربرد دارند و داروی آنتوسیانوزاید(میرتیلین)موجود در طرح ژنریک ایران نوعی آنتوسیانین است که از گیاه (vaccinium myrtillus) بدست می آید.

گل و مغز هسته هلو دارای امیگدالین می باشد . برگها و شاخه های هلو دارای امیگدونیتریل و فلاوونول گلیکوسید است .

همچنین توت فرنگی دارای مقادیر بالایی از آنتی اکسیدان ها مثل الاژیک اسید و آنتوسیانین(رنگدانه قرمز) است که در پیشگیری از بیماری های قلبی موثرند.

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین ) ، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشندبر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است . در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود . در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود .

ایزوفلاون:این فلاونها مواد دی فنلیک با مبدا گیاهی هستند . این مواد توسط باکتریهای روده ای (کولونی ) به اشکال

هورمونی فعال تبدیل شده که قابل جذب می شوند . از نظر ساختمانی آنها مشابه استروژنهای آندوژنز یا درونزا هستند که می توانند فعالیت آنها را اعمال کنند . جنیستین و دیادزئین از ایزوفلاونهای اصلی هستند که در اثر دی متیلاسیون پیش فرم های گیاهی خود بنام بیوچانین و فرمونونتین تشکیل می شوند . دیادزئین قابل احیا شدن به اکول وا- دز متیلانگولنسین است که دارای فعالیت استروژنی هستند . ایزوفلاونها از بقولات نظیر لوبیا سویا ، شبدر و لوبیای بنگالی مشتق می شوند . در حالیکه ، فلاونوئیدها در رژیم انسان از وفور زیادی برخوردارند ، در عین حال توزیع محدود ایزوفلاونها بخاطر حضور نسبی کم آنزیم کالکون ایزومراز است که فلاونها را به پیش فرمهای ایزوفلاونها تبدیل میکند.

کارل اندرسون و همکاران نتیجه گرفتند که پروتئین سویا در مقایسه با پروتئین حیوانی دارای اثرات معنی دار کاهش کلسترول بوده است . و تری گلیسیرید حدود ۱۰% کاهش داشتندLDLکلسترول تام ،‌کلسترول د راین مطالعات دامنه ای از فراورده های سویا بکار رفته بودند که دریافت پروتئین سویا بطور متوسط ۴۷ گرم در روز بود. مقدار یا غلظت ایزوفلاونها در لوبیاهای سویا جندین برابر باهم اختلاف دارد که حاصل حل الهای بکار رفته در فرایند تولید و پایداری نسبت به حرارت است . لوبیای کامل سویا، آرد سویا و پروتئینهای استخراج شده ا زسویا (به ترتیب با غلظت پروتئینی ۳۶،‌۴۷و ۸۰% ) مقادیر قابل توجهی از ایزوفلاونها در رژیم سنتی ژاپنی که بر پایه لوبیای سویا استوار است ، حدود ۱۵۰-۲۰۰ میلی گرم در روز است گفته می شود که ایزوفلاونهای فرآورده های پروتئین سویا بخاطر خواص استروژنی شان دارای اثر هیپوکلسترولمی یا کاهش کلسترول هستند که این فرضیه نیاز به داده های تجربی برای تایید یا رد دارد . در زنان در دوران بارداری یا قبل از یائسگی در CHDریسک ابتلا به مقایسه با مردان کمتر است و این حفاظت پس از یائسگی در اثر کاهش از بین می رود . LDLاستروژنها و افزایش غلظت کلسترول تام و مصرف استروژنهای خوارکی نیز می  تواند بر لیپیدهای پلاسما تاثیر را تسهیل می کند و برداشتLDLبگذراد. اقسام لوبیاى سویا سودمند هستند, منتهى برخى از آنها بهداشتى تر و سالم تر هستند. لوبیاى سویا در حفظ قلب موثر است و کلسترول خون را کم مى کند. یکى از اقسام لوبیا به نام ((توفو))۵ سرشار از ((ایزوفلاوون ها))۶ است و گیاهى است که به سبب داشتن ((ایزوفلاوون)) داراى خواص شبیه به هورمون زنانگى ((استروژن))۷ است و این خود در تخفیف عوارض یائسگى و جلوگیرى از پوکى استخوان و خطر سرطان پستان موثر است.
((ایزوفلاوونها)) محافظ کلیه نیز شناخته شده اند و شواهدى وجود دارد که سویا خطر سرطان پروستات و احتمالا سرطان کولون (روده بزرگ) را کاهش مى دهد