تاریخچه کفیر:

منشا کفیر به بیش از ۲۰۰۰سال پیش بر میگردد.برای اولین بار چوپانان ساکن کوه های قفقاز در اتحاد جماهیر شوروی سابق ، این نوشیدنی با ارزش را کشف کردند.آنها پی بردند شیر تازه ای که در شکمبه های چرمی حمل میشود ، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.قفقازی ها با اثرات دارویی این قارچ سالهاست که آشنا هستند.آنان از کفیر به جای آب خوردن و همینطور برای غذا از این ماده استفاده می کنند.میانگین سن در قفقاز بین ۱۰۰تا۱۵۰ سال است و این عدد سن استثناء نیست.اعتقاد مردم قفقاز بر این استوار است که قارچ کفیر موهبت و نعمتی بزرگ از طرف خداوند است...


قارچ کفیر چیست؟

‌از نظر شکل ظاهری، تکه های قارچ کفیر ، شبیه به گل کلم و به رنگ سفید بوده و شیر را تخمیر و به ماست تبدیل می کند و خواص طبی بسیاری دارد . دانه‌های کفیر شامل باکتری‌ها و مخمرهای خاصی هستند که در واقع مسوول ایجاد طعم ترش و گازدار کفیر هستند . قارچ کفیر حاوی (( باسیل سان کاسیلوس)) می باشد که باعث تغییرات و دگرگونی درون قارچ می شود و نهایتاً طی ترشح (( اسید کورن داکفل)) از قارچ ، تخمیر شیر صورت می گیرد.

 

دوغ کفیر چیست ؟

دوغ کفیر یک نوشیدنی ترش و گازدار و یک فرآورده حاصل از تخمیر شیر است. به عبارت بهتر دوغ کفیر نوعی نوشیدنی پُرکالری و غنی از باکتری‌ های پروبیوتیک،اسید لاکتیک، الکل، کلسیم، پروتئین، ویتامین ‌ها به ویژه گروه ویتامینهای B و ریزمغذی ‌ها است. در روسیه علاوه بر ماست ، کفیر به صورت پنیر هم تهیه شده و به صورت غذا از آنها استفاده می شود. مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی می تواند جانشین مناسبی برای نوشیدنی های مصنوعی و گازدار که با انواع رنگ های مصنوعی، شکر و مواد شیمیایی تولید می شوند، باشد، چون علاوه بر اینکه خطرات(یکی از عوارض شایع مصرف نوشابه های گازدار ابتلا به پوکی استخوان است) آنها را ندارد، منافع زیادی برای سلامتی دارد. محصولات کفیر برای همه افراد در هر سن و هر جنسی قابل استفاده میباشد. نوشیدنی کفیر را میتوان به جای شیر روی غلات ریخته و یا اینکه آن را با میوه مخلوط نموده و یا به عنوان سس سالاد استفاده کرد.

در ایران نیز در سالیان اخیر تعدادی از کارخانه جات شیر و لبنیات از جمله شیر پگاه و کاله اقدام به تولید دوغ کفیر نموده اند. اما قیمت این تولیدات در مقایسه با دوغ عادی بسیار بیشتر است و علاوه بر آن طعم ومزه و غلظت دوغ کفیر کارخانه ای پایین تر از دوغ کفیر خانگی است و کارخانه برای ماندگاری زیاد مجبور به اضافه نمودن نمک به دوغ است که استفاده آنرا برای بیماران فشار خونی و همچنین قلبی و عروقی و سایر بیماران با رژیم کم نمک تا حد زیادی غیر ممکن ساخته است. شما می توانید با یک مرتبه خرید دانه های قارچ کفیر، برای همیشه علاوه بر این که دوغ و ماست مورد نیاز خود را به صورت روزانه و با قیمت بسیار پایین و بدون مواد افزودنی در منزل به راحتی تهیه می کنید ، از طعم گوارا و دلچسب و خواص درمانی آن بهره برده ، همچنین می توانید خود نیز این قارچ را پرورش و افزایش داده و به دوستان و آشنایان خود هدیه داده یا بفروش برسانید

 

طرز تهیه محصولات کفیر از جمله دوغ کفیر و ماست کفیر در منزل :

۱- جوشاندن شیر تازه و سرد کردن آن( به جز شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی

۲- تهیه ظرف شیشه ای یا پلاستیکی دهان گشاد درب دار ( فلزی نباشد)

۳- برای تهیه ۱ لیتر دوغ یا ماست کفیر میبایست ۳۰ تا ۴۰ گرم دانه های قارچ کفیر را به ۱ لیتر شیر ( بند ۱ ) و در ظرف ترجیحا شیشه ای ( بند ۲ ) ریخته و درب آنرا محکم بسته و در محل کاملا تاریک مانند کمد آشپزخانه با دمای بین ۱۸ تا ۲۰ درجه ی سانتیگراد به مدت تقریبا بین ۱۲ الی ۱۸ و نهایت تا۲۴ ساعت قرار داد . هیچگاه ظرف محتوی شیر و قارچ را به دلیل مسافرت ، ترس از فاسد شدن در محیط آشپزخانه ، به گفته دوستان و آشنایان و یا هر بهانه دیگر در یخچال قرار ندهید . زیرا فعالیت قارچ به طور چشمگیری کاهش یافته که نهایت منجرب به طولانی شدن زمان تخمیر ، توقف تکثیر قارچ و در دراز مدت حتی مرگ آن می شود.

۴- پس از انجام مراحل فوق بایستی به قارچ اجازه دهید تا شیر را کاملا تخمیر و به ماست تبدیل کند. فرایند تخمیر بسته به میزان قارچ شما ، دمای محل و مدت زمان ، متفاوت خواهد بود.عموما در صورت رعایت نسبت بین شیر و قارچ و گذشت زمان لازم (بند ۳ ) فرایند تخمیر انجام خواهد شد . هر چقدر میزان قارچ بیشتر و شیر کمتر باشد و یا دمای محیط بالا باشد ، به همان نسبت زمان تخمیر کوتاه خواهد شد. از نشانه های تخمیر کامل : دلمه شدن شیر در بالای ظرف ، جمع شدن مایع شبیه به آب پنیر در ته ظرف و شنیدن صدای خارج شدن گاز، هنگام باز کردن درب ظرف ( مانند قوطی نوشابه ) میباشد.

۵- بعد از مشاهده نشانه های تخمیر ، ابتدا ظرف را به خوبی تکان داده تا تمام محتویات داخل ظرف با هم مخلوط شوند.سپس درب ظرف را به آهستگی باز و مواظب گاز ظرف باشید تا ماست به اطراف پاشیده نشود.

۶- محتویات ظرف را با توری پارچه ای ریز و یا با صافی پلاستیکی ( از صافی فلزی و یا قاشق فلزی استفاده نکنید ) صاف کنید . قارچ درون صافی را مجددا به ظرف برگردانده و شیر تازه به آن اضافه کرده و تا تخمیر بعدی صبر نمایید.

۷- ماست به دست آمده را میتوانید با کمی آب رقیق و تبدیل به دوغ کرده و با اضافه نمودن نمک ، نعناع خشک و سایر افزودنی ها و یا به تنهایی مصرف کنید و یا برای وعده های مختلف درون یخچال نگهدارید.

۸- در صورت موجود نبودن شیر در منزل ، میتوانید قارچ را به مدت حد اکثر تا ۲۴ ساعت درون آب نگهداری کنید . در غیر اینصورت قارچ در محیط خشک بعد از ۲۴ ساعت از بین رفته و دیگر قادر به ادامه حیات نیست.

۹- هفته ای یک مرتبه قارچها و ظرف را با آب ولرم شستشو نمایید.در صورت لازم شستن قارچ بعد از هر دفعه صاف کردن مشکلی برای آن ایجاد نخواهد کرد.

موارد و میزان پیشنهادی مصرف دوغ یا ماست کفیر در درمان بیماریها:

۱- در بیماریهای دستگاه گوارشی مانند زخم معده و بیماریهای کبدی و فشار خون بالا میبایست مقدار ۱ الی ۱٫۵ لیتر در روز تا رفع کامل علائم بیماری مصرف شده و پس از آن مصرف به صورت روزانه نیم لیتر خواهد بود. برای زخم معده این زمان ممکن است تا ۱۲ ماه طول بکشد و بعد از این مدت ازعود بیماری جلوگیری خواهد شد. ماست کفیر بسیار اشتها آور بوده، وچه در بی اشتهایی های عصبی و چه در بی اشتهایی هایی که علت گوارشی داشته باشد قابل استفاده است و در عین حال وزن بدن را ثابت نگه می دارد . گزارشات نشان داده که پایین آورنده ی قند خون نیز می باشد ولی در بیماران دیابتی هنوز در دست مطالعه است و عملکرد آن به طور کامل به اثبات نرسیده است.

۲- در بیماریهای پوستی و جوشهای عصبی نوشیدن روزانه ۱ لیتر دوغ کفیر و برای اگزما و پسوریازیس همراه با مالیدن آن بر روی پوست به صورت ضماد در شب و شستن آن در صبح پیشنهاد می گردد.گزارشات رسیده از بیماران اگزمایی وپسوریازیس حاکی از بهبود علائم بیماری از جمله زخم ، پوسته ریزی محل و خارش بعد از ۱۵ روز میباشد.

۳- برای رفع مشکلات سیستم عصبی ، مصرف روزانه ۱ لیتر دوغ کفیر به تنهایی و یا به عنوان نوشیدنی همراه غذا پیشنهاد می گردد و جهت رفع بیخوابی ، مصرف کفیر شب به هنگام خواب به مقدار نیم لیتر یا کمتر میباشد.

سایر خواص مهم درمانی کفیر:

افزایش طول عمر ، رفع خستگی ، جلوگیری از بیماری پوکی استخوان، درمان آلرژی ها ، درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی یا هایپر اکتیویتی ، سرشار از ویتامین های گروه ب (مانند نیاسین ، پیردوکسین و اسید فولیک) ، غنی از (کلسیم ، فیبر و پروتیئن ) ،ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولوژیک ، باکتری‌ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه‌ای بالاتری را فراهم می‌کند که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می‌شود. از آنجایی که اندازه دلمه کفیر از ماست کوچک‌تر بوده لذا هضم راحت‌تری دارد. همچنین مخمرهای موجود در آن قادر به ساخت اسید فولیک بوده که کوآنزیم یک سری واکنش های حیاتی جهت رشد سلول ها است . کمبود اسید فولیک در خانم ها بویژه خانم های باردار شایع است . مهمترین خواص درمانی آن در مراکز تحقیقاتی معتبر دنیا به ثبت رسیده است .

خواص در مانی کفیر بر دستگاه ها و سایر اعضاء بدن :

۱- دستگاه عصبی : کفیر حاوی پروتئین و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است. تریپتوفان یکی از این اسید آمینه هایی است که به دلیل اثر آرام بخش آن بر سیستم عصبی شهرت دارد و نیز به علت داشتن املاح مهم برای سلامتی از جمله منیزیم و کلسیم، برای جلوگیری از عوارض سیستم عصبی از جمله ناراحتیهای عصبی ، افسردگی ، بی اشتهایی عصبی ، فشارهای عصبی ، اضطراب ، بیخوابی در رژیم های غذایی توصیه می گردد.

۲- دستگاه گوارشی: درمان بیماری های گوارشی از جمله زخم معده و اثنی عشر ، تورم معده و روده « گاستریت و انتریت » و ناراحتیهای کبدی و یرقان ( کفیر باعث نابود شدن زایده های اضافه در روده ها می شود ) ، اصلاح سیستم گوارش در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک ، افزایش حرکات دودی روده و درمان یبوست (هموروئید)، درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده ،تحریک ترشح شیره معده ، ممانعت از نفخ روده ای ، درمان بیماری عدم تحمل لاکتوز در کسانی که نمی توانند شیر بخورند ، هضم راحت تر شیر و جذب بهتر مواد مغذی موجود در آن ، افزایش بزاق دهان

۳- دستگاه قلبی و عروقی : متعادل کردن فشار خون به دلیل منبع غنی از ویتامین K ، کلسیم و پتاسیم. کمک در درمان بیماریهای قلب و عروق ، انسداد عروق ، نارسایی عروق کرونر قلب (پاک کننده ی جدار عروق)

۴- سیستم دفاعی بدن : مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا( از قبیل سرماخوردگی، بیماری‌های عفونی ، سرطان و… ) . در قدیم، کفیر در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی نظمی های متابولیک، و بیماری های آلرژیک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می کردند. تحقیقاتی نیز بر روی فعالیت ضد توموری کفیر انجام شده است. کشت های خاصی از کفیر وجود دارند که می توانند به ترکیبات جهش زا(موتاژن) مثل ایندول و ایمیدازول متصل شوند. فعال شدن سیستم ایمنی بدن با کفیر و با اسفنگومیلین های جدا شده از لیپیدهای آن در دو محیط زنده و غیر زنده ثابت شده است. مشاهده شده است که مخاط دهان و لثه ها که دچار عارضه شده اند ( مانند تاولهای دردناک عود کننده ) به مدت سه ماه بهبودی کامل یافته اند. از عود تبخال جلوگیری می کند . کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم‌های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک کرده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از بین رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می‌شود.

۵- پوست و مو :کفیر مؤثر در زیبایی و شادابی پوست ( مورد استفاده در کرمها و پاک کننده های آرایشی ) ، ناراحتیهای پوستی به ویژه اگزما و جوشهای صورت ، موجب لطافت و نرمی پوست بدن می شود ( از طریق استعمال آن روی پوست )

۶- غدد و متابولیسم :کاهش دهنده ی کلسترول خون ، کمک درتنظیم قندخون ، درمان پوکی استخوان به دلیل داشتن مقادیر زیاد کلسیم