فساد در مواد غذایی به سه صورت
کلی زیر است:

۱- فساد میکروبی

۲- فساد شیمیایی و بیوشیمیایی

۳- فساد فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی

در اکثر موارد فساد مواد غذایی همکاری
یا رقابت بین ارگانیسم ها روی لاشه آنها موثر است. چنانچه شرایط برای تمام میکروارگانیسم
ها مناسب باشد معمولا باکتریها سریعتر از مخمرها و مخمرها سریعتر از کپک ها رشد خواهند
کرد. در صورتی مخمرها بر باکتریها فائق می آیند که تعداد آنها زیاد بوده و یا شرایط
روی باشد که از رشد باکتریها جلوگیری شود و یا کپک ها زمانی می تواند غالب شوند که
شرایط برای آنها بهتر از باکتری ها و یا مخمرها باشد.

عوامل تعیین کننده فساد میکروبی

فساد میکروبی در اثر وجود میکروارگانیسم
های مختلف موجود در ماده غذایی و یا موجود در محیط است که با رشد و تکثیر خود باعث
بروز تغییرات نامطلوب در غذا می شوند. عوامل موثر در فساد میکروبی:

ساختمان ماده غذایی

اکثر میکروارگانیسم های مولد فساد برای
ادامه حیات و تکثیر خود از مود قندی و پروتئینی و چربی استفاده می کنند. کربوهیدراتها
و قندها معمولی ترین ترکیباتی هستند که جهت تولید انرژی مورد استفاده میکروارگانیس
ها قرار می گیرند. با این حال ترکیبات کربن دار نظیر استرها، الکل ها، لیپیدها و اسیدهای
آلی دیگر و نمک های آنها ممکن است مورد استفاده قرار گیرند. چربیها نیز می توانند بعنوان
منبع انرژی در اختیار میکروارگانیسم ها قرار بگیرند. چربی می بایست بکمک لیپاز به گلیسرین
و اسیدهای چرب هیدرولیز شود سپس ممکن است بعنوان یک غذایی انرژی زا اجرای میکروارگانیسم
های دیگر مورد استفاده قرار بگیرد.

محصولات حاصل از تجزیه پروتئین ها، مثل
لیپیدها و آمینواسیدها، می تواند بعنوان یک منبع انرژی برای بسیاری از میکروارگانیسم
های پروتئولیتیک، زمانیکه یک منبع انرژی بهتری در دسترس نباشد مورد استفاده قرار بگیرد.

هنگام شروع فساد گوشت ابتدا مواد قندی
آن بویژه گلوکز توسط میکروارگانیسم ها تخمیر می گردند، سپس پروتیین های سارکوپلاسمیک
(میوژن و میوگلوبین) توسط میکروارگانیسم های مشخصی که دارای آنزیم های پروتئولتیک می
باشند مورد تجزیه قرار می گیرند و سرانجام پروتئین های میوفیبریلی مورد تجزیه قرار
می گیرند. پروتئین های بافت پیوندی در مقابل تجزیه بسیار مقاوم می باشد.

الاستین و کولاژن بمقدار کمی تجزیه می
گردند چرا که آنزیم کلاژناز از تعداد بسیار کمی از میکروارگانیسم ها ترشح می گردد.
باکتری های سرماگرای عامل فساد سطحی گوشت اغلب بر روی بافت های پیوندی بعلت خشک بودن
آنها قادر به تکثیر نمی باشند و نیز از فایس ها نمی توانند عبور نمایند. هنگامیکه قطعه
گوشتی را برش دهیم از آفرو که پوشش های فوق آسیب می بیند میزان درصد آلودگی میکروبی
بالا رفته و چنین گوشتی سریعتر دچار فساد خواهد شد. بدین ترتیب هر چه قطعات گوشت کوچکتر
باشند این خطر بیشتر خواهد شد.

آب فعال

وجود آب در ماده غذایی و قابل استفاده
بودن آن یکی از عوامل مهم در رشد میکروارگانیسم ها می باشد. کپک ها، باکتریها و مخمرها
همه برای رشد نیاز به آب دارند. آب موجود در ماده غذایی که بصورت متصل بر ترکیبات شیمیایی
آن بوده و یا آب موجود در محلول های غلیظ قند قابل استفاده برای رشد میکروارگانیزمها
نمی باشد بهترین شاخص برای نشان دادن آب قابل استفاده برای میکروارگانیسم ها تعیین
فعالیت آبی ماده غذایی است. که عبارت است از نسبت فشار بخار آب آن به فشار آب در یک
دمای معین.

میزان اسیدیته یا PH:

PH
ماده غذایی اثر مهمی روی رشد میکروارگانیسم ها دارد و تغییرات حاصل از
آنها را نیز تنظیم می کند. بطوریکه اکثر کپک ها می توانند در دامنه وسیعتری از PH
نسبت به مخمرها و باکتریها عمل نمایند و رشد کنند. برای اکثر مخمرها
PH بین ۴ تا ۵/۴ مناسب است. PH
مناسب باکتریها نیز نزدیک خنثی است.

قدرت اکسید و احیاکنندگی:

غذاهایی که دارای قدرت اکسید و احیاءکنندگی
بالایی هستند رشد میکروارگانیسم های هوازی را تسهیل می کنند و غذاهایی که دارای قدرت
اکسید و احیاکنندگی پایینی هستند رشد میکروارگانیسم های غیر هوازی را تسهیل می نمایند.
ترکیب شیمیایی ماده غذایی، قدرت تعالی ماده غذایی و نیز مقدار هوا و در نتیجه اکسیژنی
که به آن می رسد در تعیین ظرفیت اکسیداسیون و احیاء ماده غذایی موثر می باشد.

درجه اکسیداسیون در یک ماده غذایی توسط
ظرفیت اکسید و احیاء که واحد آن میلی ولت است (Eh) تعیین می گردد. در تکنولوژی مواد غذایی می توان
به منظور جلوگیری از اکسیداسیون، میزان Eh
را پایین آورد برای این منظور افزودن موادی از قبیل اسیدآسکوربیک همراه
با بسته بندی در خلاء بکار گرفته می شود که در نتیجه موجب جلوگیری از اکسیدشدن و فساد
مخصوصا در چربیها می شود.

دما:

روشن است که دمایی که ماده غذایی در آن
نگهداری می شود اثر مهمی بر روی رشد، تنوع، سرعت و میزان تغییراتی که توسط میکروارگانیسم
ها ایجاد می شود خواهد داشت. حتی تغییر جزئی در آن نیز اثرات مهمی بر روی نوع و میزان
رشد دارد.

کپکها و مخمرها، اکثرا در دمای بالاتر از ۳۵ تا ۳۷ درجه سانتیگراد رشد می کنند: اکثر باکتریها در دمای معمولی بخوبی رشد کرده

و تکثیر می شوند با در نظر گرفتن همین فاکتور است که میکروارگانیسم ها را در ۳ دسته
سرما دوست ها (Bsychrohyle)، قادر به تکثیر در
حرارت معمولی (Meso) و گرمادوست، (Thermophile) قرار می دهند.

در بعضی از موارد میکروارگانیسم ها می
توانند در یک طیف وسیع حرارتی بالا و یا پایین تر از درجه حرارت اپتیمم به تکثیر خود
ادامه دهند اگر چه از کیفیت و شدت تکثیر آنها بشدت کاسته می شود. در این گونه موارد
از کلمه (Torphe) به معنای گرایش در
نامگذاری آنها استفاده می شود.

 فساد شیمیایی:

فساد حاصل از واکنش های شیمیایی بجز آنچه
توسط میکروارگانیسم ها صورت می گیرد را فساد شیمیایی می نامند. عواملی که موجب فساد
شیمیایی در مواد غذایی می شوند عبارتند از:

۱- آنزیمهای طبیعی موجود در ماده غذایی:

همانطور که میکروارگانیسم ها دارای آنزیم
هایی هستند که توسط آنها موجب تخمیر و فساد می شوند، در مواد غذایی با منشاء گیاهی
و حیوانی نیز آنزیم هایی بطور طبیعی موجودند و چنانچه این آنزیم ها توسط حرارت، مواد
شیمیایی، پرتو و … غیر فعال نشوند به عمل کاتالیزوری خود در ماده غذایی ادامه می
دهند و چنانچه این فعل و انفعالات تحت کنترل نباشند منجر به فساد ماده غذایی می شوند.
تغییرات پس از کشتار در گوشت از جمله موارد فوق می باشد.

- اثر عوامل خارجی بر روی فساد شیمیایی:

این عوامل عبارتند از مجموعه فاکتورهای
موجود در محیط که می توانند موجبات فساد را فراهم آورند که در کل شامل اکسیژن، گرما
و نور و رطوبت می شود. چربیها د مجاورت هوا اکسیده و فاسد می شوند و از طرفی دیگر
رطوبت هوا قسمت هیدرولیز مواد چرب را اسیدی کرده و واکنش ها شیمیایی در مجاورت نور
سریعتر انجام یافته و فساد چربی را که توام با بوی تیز مخصص می باشد، بوجود می آورد.

علاوه بر این وجود مقادیر کلی از فلزات
مانند مس و آهن و نیکل بعنوان پرواکسیدان اکسیداسیون غذاهای چرب را تسریع می نمایند.
فساد چربی توسط میکروارگانیسم های مولد آنزیم لیپوتیک نیز بوقوع می پیوند.

اکسیداسیون خود بخودی چربیها بصورت واکنش
زنجیری در رادیکال های موجود در چربی بوده که منجر به آزاد شدن رادیکال های آزاد جهت
جذب اکسیژن می شود. آنزیم های لیپولتیک مثل لیپاز و لیپوکسیداز موجب هیدرولیز یا اکسیداسیون
و فساد چربیها می گردند.

فساد فیزیکی:

هرگونه تغییر در ظاهر ماده غذایی که منجر
به کاهش کیفیت محصول گردد و نام فساد فیزیکی معروف است. عواملی که در فساد فیزیکی دارای
نقش عمده هستند عبارتند از: صدمه مکانیکی، تبخیر آب محصول، جذب رطوبت بیش از حد یخ
زدن و عمل حشرات و جوندگان.

صدمات مکانیکی ممکن است در حین کشتار،
حمل و نقل و یا بسته بندی به محصول وارد آید. مثل قطعه قطعه کردن گوشت. علاوه بر اینکه
آلودگیهای سطحی را انتقال می دهد با از بین بردن غشاهای مختلف باعث آلودگی دو چندان
گوشت نیز می شود و با صدمه رساندن به سلول ها باعث خروج آب از گوشت و ترشح مواد از
آن می گردد. در خصوص تبخیر آب از محصول بهترین مثال خشک شدن سطح لاشه ها در طول زمان
نگهداری در سردخانه ها با درصد رطوبت متوسط می باشد. اگر چه در اثر آن میزان آب فعال
پایین آمده و از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها جلوگیری بعمل می آید. ولی عمل تبخیر
معایبی نیز دربرخواهد داشت. منجمله کاهش وزن لاشه ها و ایجاد سوختگی در اثر انجماد
که در حین نگهداری در سردخانه های زیر صفر پدید می آید.

سوختگی در اثر انجماد عبارت است از لکههای محدود کوچک یا بزرگ به رنگ سفید خاکتسری و یا خاکستری قهوه ای که در اثر خروج آباز بافتهای گوشت اتفاق می افتد. بصورتیکه منافذ ایجاد شده توسط هوا پر شده و هر چه این منافذ بزرگتر باشند. قسمت آسیب یدده بعلت اختلاف ضریب شکست نور، به رنگ روشن تر
نمایان می گردد. در سوختگی های شدید پروتئین ها بعلت کمبود شدید آب بصورت غیر قابل
برگشت می شوند و بافت های تغییر یافته پس از خروج از انجماد به رنگ خاکستری – قهوه
ای یا قهوه ای تیره در می آیند. این پدیده معمولا زمانی اتفاق می افتد که درصد رطوبت
سردخانه ها کمتر از ۸۵% باشد.