در مقابل، آب پنیر حاوی لاکتوز، پروئتین­های محلول یا پروتئین­های آب پنیر، ویتامین­ها، آنزیم­ها، مواد معدنی و اسیدهای آلی می­باشد. پروتئین آب پنیر دارای ارزش غذایی بالایی است و در بین منابع غذایی مورد استفاده در غذای انسان، تنها تخم­مرغ دارای چنین ارزش غذایی است.میزان مواد معدنی آب پنیر تابع نوع لخته تولیدی و اسیدیته شیر و فرایند است.در واقع بیش از 50% ماده خشک شیر اولیه وارد آب پنیر می شود و کمتر از نصف آن وارد پنیر می شود . با توجه به غنای این ماده از نظر دارا بودن ترکیبات آلی ، قدرت آلوده کنندگی آن بسیار شدید بوده و دارای نیاز بیولوژیکی اکسیژن برابر 45-35 هزار میلی گرم اکسیژن است . مطالعات نشان می دهد که آب پنیر روزانه هر یک کارخانه های بزرگ احداث شده می تواند معادل فاضلاب یک شهر   80000 نفری محیط اطراف کارخانه را آلوده نماید. پودر آب پنیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) از جمله فرآورده های مهم آب پنیر است.ارزش تغذیه ایبالا ، قدرت اتصال با آب ، ژله ای شدن ، امولسیون کردن و قابلیت انحلال بالا از مهمترین ویژگی های کاربردی (wpc) می باشد.

در تهیه خمیر از شیر خشک یا بخش بی چربی شیر نیز استفاده می شود. شیر خشک مطلوبی که در تهیه خمیر به کار می رود بیشتر از نوع غلطکی (نه نوع اسپری یا افشانه ای ) است ولی به علت گرانی قیمت  شیر خشک ،این محصول کم کم با پودر آب  پنیر جایگزین شده است. امروزه در ایالت متحده امریکا بیش از نصف ترکیبات شیری مورد استفاده در نانوایی را پودر آب پنیر تشکیل می دهد. در رابطه با نتایج کاربرد آب پنیر در صنایع نانوایی گزارشات منتشر شده مبین بهبود خواص ارگانو لپتیکی و کیفی نان می باشد.

نقش آب پنیر در فرمول خمیر نان

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر موارد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است . بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تامین مواد غذایی می بایست جهت دفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم در امد از ساده ترین روش به منظور تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده نمود . یکی از این راه ها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین ،املاح و ویتامین ها می باشد. آب پنیر یکی از منابع غنی کننده فراورده های پخت بویژه نان است که توجه محققین را در سال های اخیر به خود جلب کرده است . مطالعات متعدد بهبود کیفیت غذایی محصولات پخت با به کارگیری آب پنیر را به اثبات رسانیده است .

کنسانترهپروتئیناب پنیر ماده سفید رنگی است که به عقیده کارشناسان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی غلات به شمار به کار می رود و افزودن مقادیر کمی از ان می تواند تا حد قابل ملاحظه ای کیفیت پروتئینی غلات را بهبود ببخشد . افزودن کنسانتره پروتوئین اب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت ،عطر و مزه و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و فیزیولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد بنا براین با به کارگیری آب پنیر در فراورده های پخت به ویژه در شرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص حسی این  محصولات گردد می تواند از یک سو ارزش غذایی این فرارورده ها را افزایش و از سوی دیگر میزان ضایعات آنها را کاهش داد. در بعضی از مطالعات معادل 15 – 30  درصد وزن ارد آب پنیر مایع افزوده می شود انتقال اسید های آمینه از قبیل متیونین ، تریپتوفان و لیزین توسط آب پنیر به آرد که حاوی مقدار کمی از این اسید هاست ارزش بیولوژیکی مخلوط را افزایش   می دهد. گزارش شده که با افزودن 2 درصد آب پنیر نسبت به وزن آرد، 10 درصد به میزان  اسید های آمینه ضروری آن اضافه می شود. کاربرد 5/58 درصد آب پنیر با 5/6 درصد ماده خشک در فرمولاسیون خمیر، نسبت پروتئین ها را 1/1 درصد و مقدار لیزین را 48 درصد افزایش می دهد. نتایج مطالعات متعدد نشان داده است که بهترین درصد افزودن آب پنیر به  خمیر نان، 2 درصد می باشد. این مقدار آب پنیر موجب افزایش حجم نان به میزان 9-7 درصد  می گردد. افزودن آب پنیر به میزان 5-1 درصد آرد موجب بهبود ترکیب اسید آمینه ای  و  مواد معدنی  نان می شود. هرگاه نان حاوی 4 درصد آب پنیر باشد و این ماده جایگزین   شیر خشک شده باشد، خاصیت جذب آب کمی کاهش پیدا می کند. در مقایسه با نان تهیه شده با   شیر خشک  بی چربی، کاهش حجم ملاحظه می شود. نکته قابل توجه از اختلاط آب پنیر و آرد ، اعمال فرآیند حرارتی به جهت سالم سازی است.

اهمیت لاکتوز در آب پنیر

یکی  از دلایل اهمیت آب پنیر، لاکتوز  می باشد. وجود لاکتوز نیز نقش بهبود دهنده ای را بازی می کند به شرطی که مقدار آن از 5/2 – 5/1 درصد کل مواد خشک تجاوز نکند. استفاده از آب پنیر موجب افزایش مقدار فسفر و کلسیم و پتاسیم  نیز می شود. لاکتوز آب پنیر باعث  بهبود رنگ سطحی نان می گردد و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد. با افزودن آب پنیر مایع به میزان 10 درصد وزن آرد، بهترین رنگ سطحی ظاهر شده است. بهبود حجم نان و در مقابل، کاهش خاصیت ارتجاعی خمیر نیز گزارش گردیده است. وجود لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می شود. این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل مقاومت طبیعی ترکیبات حساس نان در برابر فساد زیاد می شود. پژوهش های برخی از محققین نشان داده که لاکتوز موجب تقویت انسجام نان و جلوگیری از بیات شدن سریع آن می گردد. نقش لاکتوز در  خمیر نان مورد بررسی های متعددی قرار گرفته است. مشخص شده است که لاکتوز به میزان 3 درصد و بیشتر از آن موجب کاهش حجم نان و تولید گاز کربنیک می گردد. با توجه به کمبود پروتئین آب پنیر معمولی و غنای آن از نظر لاکتوز، سعی شده است که آب پنیر را با پروتئین اضافی و ویتامین های مختلف تعدیل نمایند. این هدف با تخمیر آب پنیر توسط مخمر های رودوتورو لاگلوتینیس و تریکوسپرون کوتانوم تحقق یافته است. آب پنیر حاوی 30-25 گرم در لیتر مخمر با در  نظر گرفتن ماده خشک دارای 5/2 درصد پروتئین است و کلیه اسید های آمینه را در مقادیر قابل توجه دارا می باشد. افزایش تخلخل و حجم خمیر، بهبود خواص حسی و افزایش ارزش تغذیه ای نان بدلیل وجود اسید های آمینه، کلسیم و فسفر نیز گزارش شده است . در کل به علت نقش لاکتوز در کاهش حجم نان ، سعی شده است که به جای پودر آب پنیر، پروتئین های آب پنیر به خمیر اضافه شوند که هم موجب بهبود ارزش غذایی نان شده و هم خاصیت آبگیری خمیر نان را افزایش می دهند.

نتایج برخی از مطالعات             

در تحقیقی استفاده از درصد های مختلف پودر آب پنیر در فرمولاسیون خمیر نان همبرگر بررسی شد. افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود حجم و کیفیت نان، کاهش بیاتی ، افزایش قابلیت کشش خمیر نان و نیز افزایش ارزش والوویمتری به همراه بهبود خواص حسی از جمله نتایج این تحقیق بود. در مطالعه دیگری، اثر افزودن پودر آب پنیر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان سنگک  بررسی شد. سطوح مورد استفاده از پودر آب پنیر در 5 سطح (0 تا 5 درصد وزنی- وزنی )بود. نتایج نشان داد که آب پنیر در سطح 3 درصد موجب بهبود قابل  توجه بافت، تأخیر در بیاتی و افزایش حجم نان می شود. بهترین قابلیت گسترش خمیر با آب پنیر در سطح 4 درصد و بهترین رنگ در سطح 5 درصد بدست آمد. به عنوان یک نتیجه کلی، بکارگیری  پودر آب پنیر در سطح 3 درصد به عنوان بهترین میزان  انتخاب گردید. در تحقیق دیگری ویژگی های فیزیکی و حسی نان لواش ایرانی در حضور مقادیر مختلف (25، 50، 75، 100  درصد )از پروتئین آب پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از آب پنیر تا سطح 75 درصد موجب بهبود مغز و نرمی نان تولیدی ، افزایش زمان تخمیر تا حد مطلوب و نیز افزایش رنگ زرد نان می شود .

در یک مطلعه بکارگیری آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان لواش ایرانی بررسی شد . نتایج حاکی از بهبود تمامی خواص ارگانولتیکی مورد ازمای شامل طعم ، بافت ، رنگ و رایحه محصول بود این تغییرت بویژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود یطوریکه با افزایش درصد جایگزینی آب پنیر تخمیری رنگ مغز نمونه های نان لواش تولید شده سفید تر و رنگ پوسته نیز طلایی تر گردید .بهبود خواص چگونگی نان نیز از نتایج این بررسی بود.

نتیجه گیری :