کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای ویژگی هایی نظیر بهبود رنگ و بافت ، تشکیل پیوند با آب ،قابلیت زدن ،کف کنندگی،امولسیفایری، هوادهی و خاصیت تشکیل ژل بویژه در فراورده هایی نظیر ماست می باشد. این ترکیب به عنوان جایگزین مناسبی برای افزودنی هایی نظیر آلبومین تخم مرغ و پودر شیر درطیف وسیعی از مواد غذایی است و عموما براساس میزان پروتئین در مواد جامد یا درصد پروتئین در پودر شناخته می شود.فاکتورهایی نظیر عوامل احیاءکننده و اکسید کننده، امولسیفایر ها ، شرایط حرارت دهی ، نوع و غلظت نمک، قدرت یونی و غلظت یون کلسیم، pH و ترکیب پروتئین از عوامل موثر بر خاصیت عملکردی کنسانتره پروتئین آب پنیر هستند.

 کنسانتره پروتئین آب پنیر حاوی پروتئین های طبیعی با کیفیت و ضریب هضم بالا است .این ترکیب به عنوان پروتئین با کیفیت بالا معرفی شده است. ارزش بیولوژیکی پروتئین های آب پنیر،تخم مرغ ، شیر گاو ، ماهی ، کازئین ، سویا ، برنج و گندم به ترتیب 104 ، 100 ، 90 ، 79 ، 77 ، 74 ، 59 و 54 است که مشاهده می شود این فاکتور برای کنسانتره پروتئین آب پنیر بیشترین است.

دو اسید آمینه مهم در این ترکیب ، سیستئین و سیستین هستند که باعث خنثی سازی سموم بدن شده و همچنین پیش ساز قوی ترین آنتی اکسیدان بدن یعنی گلوتاتیون می باشند که مهمترین ترکیب دفاعی بدن در برابر ایجادآب مروارید،سرطان و بیماری های حاصل از کهولت سن نظیر آلزایمرو پارکینسون محسوب می شود. اجزای مهم کنسانتره پروتئین آب پنیردر جدول شماره 1 مشخص شده است. لاکتالبومین ترکیب عمده  کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده و بالاترین ارزش بیولوژیکی را میان پروتئین های غذایی دارا است.

جدول1. اجزای با ارزش کنسانتره پروتئین آب پنیر.

ماست ، WPC و امنیت غذایی:

ماست یکی از پرمصرف ترین فراورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا(بویژه ترکیبات مغذی تولید شده حین تخمیر)، دارابودن سطوح بالایی از مواد جامد شیر و تاثیر مثبت در سلامتی انسان ، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد.

با جایگزینی کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای شیر خشک می توان ضمن حفظ و بهبود ویژگی های کیفی ، تغذیه ای و کاهش هزینه تولید ،مشکلات زیست محیطی ناشی از آب پنیر تولیدی کارخانجات لبنی را به میزان زیادی تقلیل داد،چرا که آب پنیر دارای نیاز اکسیژن بیولوژیکی بسیار بالایی است[8] .

در حال حاضر، استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به علت ارزش غذایی بالا ،اثرات مثبت در بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین تاثیر مثبت آن در بهبود رشد و زنده مانی آغازگر های ویژه ماست در مدت نگهداری ، اهمیت فراوانی یافته است.

 محققین بسیاری از جمله Sodini و همکاران (2005)از کنسانتره پروتئین آب پنیر برای غنی سازی ماست استفاده کرده اند. افزایش ظرفیت نگهداری آب، خاصیت تغذیه ای و بهبود ویسکوزیته و بافت ماست از جمله مزایای استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر بوده است.

هم اکنون چند کارخانه غذای کودک که در کشور ما فعال هستند،به علت فقدان مواد اولیه کافی و وابستگی واردات موادی نظیر شیر خشک نمی توانند به طور مداوم به فعالیت تولیدی ادامه دهند و در نتیجه میلیون ها دلار سرمایه گذاری مربوط به تأمین ماشین آلات و میلیاردها تومان سرمایه گذاری ریالی عملاً نیمه کاره یا راکد باقی مانده است. در صورتی که تولید صنعتی آب پنیر بطور وسیع تحقق یابد،این گونه صنایع فعال شده و در نتیجه به طریقی سلامت و امنیت غذایی مصرف کنندگان بویژه اقشار اسیب پذیر نظیر کودکان تأمین خواهد شد. در صورت جداسازی پروتئین ها،صرفاً واحدهای صنعتی بزرگ قادر به تولید سالانه 2.5 میلیون کیلوگرم پروتئین خواهند بود که با ارزش ترین منبع پروتئینی طبیعت است.

ماست از جمله فراورده های لبنی با ارزش است که مصرف مداوم آن نقشی اساسی در بهبود وضعیت سلامت افراد ایفا می کند. در صورتی که این فراورده با کنسانتره پروتئین آب پنیر غنی سازی گردد، خواص تغذیه ای آن چندین برابر خواهد شد. در بسیاری از کشورها کوشش هایی به منظور یافتن مواد جایگزین شیرمادر شروع شده و صنایعی نیز ایجاد گریدیده است. چنین جایگزین هایی باید دارای ارزش معادل ارزش غذایی شیر مادر باشند. برای تولید فرمولی مشابه شیر مادر از شیر گاو، هیچ ترکیبی متعادل تر از آب پنیر وجود ندارد.

کمبود اسید آمینه لیزین در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مخصوص نوزادان و کودکان یکی از مشکلات مربوطه است. در این غذاها، پروتئین های آب پنیر را با اسید و حرارت رسوب داده و بعد از شستشو به غذای کودک  افزوده و سپس مجموعه را خشک می کنند. چنین غذایی از نظر برخی اسیدهای امینه بویژه لیزین بسیار غنی خواهد بود.

نتیجه گیری:

مهمترین مزایای غنی سازی ماست با کنسانتره پروتئین آب پنیر به جای پودر شیرخشک پس چرخ را می توان در موارد زیر خلاصه کرد:

الف. استفاده از پودر شیرخشک پس چرخ به دلیل هزینه بالای تولید و فراوری، به صرفه نمی باشد، در حالی که تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر به مراتب ارزان تراست. این موضوع علاوه بر افزایش مصرف ترکیب اخیر در گستره وسیعی از مواد غذایی ، بطور غیرمستقیم بر روی قیمت کلی ماست تولیدی نیز اثر مثبت دارد.

پ. جایگزینی پودر شیرخشک پس چرخ با کنسانتره پروتئین آب پنیر،علاوه بر بهبود ویژگی های رئولوژیکی و خواص حسی ماست،موجب افزایش خواص تغذیه ای و سلامت بخش فراورده نهایی و کمک به تأمین امنیت غذایی خواهد شد.

ت. انجام عملیات شیمیایی و بیولوژیکی به منظور استفاده از آب پنیر یا خنثی نمودن آن مستلزم صرف هزینه های گزاف است، به طوری که در بسیاری از کشورها دلیل گران بودن قیمت پنیر، ناشی از هزینه های عمل آوری یا حذف آب پنیر است.تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر این مشکل را مرتفع می سازد،ضمن آنکه از جنبه تغذیه ای و ایمنی نیز حائز اهمّیت خواهد بود.

پیشنهادات:

بکارگیری صحیح WPC در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف به ویژه فراورده های لبنی که نقش مهمی در بهبود سلامت مصرف کننده و تأمین امنیت غذایی دارند،پیشنهاد می شود.