یکی از دلایل دورریز  نان ، کیفیت پخت آن می باشد که بستگی زیادی به خصوصیات تنور دارد . پخت نامناسب نان می تواند باعث عیوب زیادی از جمله خمیری شدن ، ایجاد بو ، مزه و رنگ نامطلوب ، سوختگی ، آلوده شدن با باقی مانده های مواد سوختی و بیاتی زود رس نان گردد. تنظیم دمای مناسب تنور ، یکی از عوامل موثر در تازه ماندن نان می باشد.

افزایش مدت زمان پخت باعث خشک شدن نان  و تشکیل پوسته ضخیم شده و سرعت بیاتی را افزایش می دهد .چنانچه حرارت ابتدایی تنور بالا باشد و سپس کاهش یابد یا به عبارت دیگر ، ابتدا چانه را در قسمتی از تنور که حرارت بالایی دارد  قرار دهیم  پوسته بهتر تشکیل شده و این امر در تازه ماندن نان موثر است . دما و زمان پخت بر میزان ژلاتینه شدن نشاسته در طی پخت موثر هستند . 

 (1984)Faridi , rubenthaler تاثیر زمان و دمای پخت را بر میزان ژلاتینه شدن و بیات شدن نان بلدی مصری (نوعی نان مسطح)در تنور الکتریکی بررسی کردند . طبق یافته های این محققین نانی که در دمای بالاتر و زمان کمتر پخت شود ، نسبت به نانی که در دمای کمتر و زمان طولانی تر پخت می شود ، از کیفیت بهتری برخوردار خواهد بود . زمان بیشتر و دمای پایین تر باعث تولید نان های خشک تر می شود .

محققین (1983) در آزمایشی گزارش دادند که نان پیتایی (نوعی نان مسطح هندی)که در 480 درجه سانتی گراد و 90 ثانیه پخت شده ، نسبت به نانی که در 260 درجه و 4-6 دقیقه پخت گردیده از نظر کیفیت برتری قابل توجهی داشت .زمان طولانی تر و دمای پایین تر باعث سفت و خشک تر شدن مغز نان می گردد. با افزایش مدت زمان و کاهش درجه حرارت تنور مقدارنشاسته محلول در نان زیاد  می شود که می تواند به افزایش میزان بیاتی منتهی گردد . نتایج حاصل از آزمون های بیاتی نشان داد که استفاده از دمای بالا و زمان کم در پخت نان در کاهش پیشرفت بیاتی موثر است و با افزایش مدت زمان پخت پیشرفت بیاتی در زمان سرعت بیشتری خواهد یافت .

چنانچه در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شود  ، بیاتی نان به تعویق می افتد . اگر قوام خمیر کمتر یا بیشتر از حد لازم  باشد یا به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد ، نان حاصل سریعتر بیات می گردد . گلوتن نیز در بیاتی موثر است .چنانچه گلوتن به طور مطلوب هیدراته شود ، نان حاصل از آن دیر تر بیات می شود ، کوآگولاسیون شبکه گلوتن نیز نقش مهمی در بیاتی دراد که توضیح داده شد .   Maleki(1980) , Ponte  و همکاران (1983) نشان دادند که سرعت سفتی نان به کیفیت پروتئین آرد بستگی دارد . میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادی دارد و هرچه رطوبت کمتر باشد ، بیات شدن کمتر و دیر تر اتفاق می افتد . لذا در نان های خشک مسئله بیات شدن منتفی است .

Maleki  و همکاران (1980) دریافتند که با افزایش مقدار پروتئین آرد به میزان 0/9 درصد ، بیاتی نان پس از یک روز نسبت به کنترل کمتر می شود .

3-2- نگه داری نان در دمای معین :

مطالعات نشان داده است که دردماهای بالاتر از (55) درجه سانتی گراد و کمتر از (20-) بیاتی نان صورت نمی گیرد  و لذا می توان بلافاصله بعد از تولید  ، منجمد و نگهداری نمود که در این صورت کمی پس از خارج شدن نان از حالت انجماد بطور کامل تازه و سالم به نظر می رسد  و کیفیت خوراکی آن با نان تازه تفاوت چندانی نخواهد داشت . می توان نان را برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از 55 درجه نگه داری نمود که در این حالت نیز بیاتی رخ نخواهد داد ، اگر چه امکان تبخیر رطوبت و خشک شدن نان وجود دارد . بطور کلی هر چه از دمای 35 درجه سانتی گراد به 1/5 درجه سانتی گراد نزدیک تر شویم بیات شدن نان بیشتر اتفاق می افتد  و پایین تر از این نقطه و دمای زیر صفر درجه روند بیات شدن کند می شود .

3-3- بکارگیری ترکیبات شیمیایی :

با افزودن برخی از ترکیبات شیمیایی به فرمول نان می توان از بیات شدن آن جلوگیری کرده و یا آن را به تاخیر انداخت . این ترکیبات هر یک به نحوی عملکرد خود را انجام می دهند . در ادامه به نقش مهمترین ترکیبات شیمیایی موثر در جلوگیری از بیاتی اشاره کنیم .

3-3-1- امولسیفایرها و سورفاکتانت ها

امولسیفایر ها موادی هستند که باعث بهبود کشش سطحی و ایجاد پراکندگی یکنواخت چربی در خمیر می شوند .این مواد کشش سطحی بین فاز چربی و  فاز آب را کاهش داده و آنها را به صورت امولسیون در می آورند و از طرف دیگر می توانند با نشاسته یا پروتئین واکنش داده و تشکیل کمپلکس دهند . امولسیفایر ها قادرند به نحوی ساختار گلوتن را تقویت کرده و بدین طریق عملیات آماده سازی و نگهداری گاز را در خمیر اصلاح نمایند . پیوند امولسیفایر ها با ترکیبات آرد به ویژه لیپو پروتئین  باعث می گردد که گازهای ناشی از فعالیت مخمرها بهتر در خمیر نگهداری شود . بر اساس پژوهش Schoch (1965)  امولسیفایرها در اثر کمپلکسی که بوجود می آورند از خروج امیلوز نشاسته جلوگیری می نمایند .

تاثیر تشکیل کمپلکس توسط مونوگلیسیرید هایی با طول زنجره متفاوت بوسیله  krog(1971) Lagendijk(1970) مطالعه شده است .

Strandine  و همکاران (1981) از راه بررسی های میکروسکوپی نقش مونوگلیسرید ها را در کند کردن فرایند بیات شدن نان نشان دادند . این محققین چنین نتیجه گرفتند که در هنگام مخلوط کردن ، پاره ای از مونوگلیسرید ها از راه پیوند های شیمیایی به نشاسته متصل شده  و در حالی که برخی دیگر به طور مکانیکی روی گرانول های نشاسته را پوشانده اند  و بدین ترتیب توانایی جذب آب این ذرات را کاهش می دهند . کاهش میزان جذب آب در نشاسته ، آب بیشتری جهت آبگیری گلوتن فراهم می نماید  . بهترین تاثیر تشکیل کمپلکس با استفاده از مونو گلیسرید اشباع با طول زنجیر 18-14 کربن به دست می آید .یک مول از آمیلوز با تقریبا 20 مول از منو پالمیتات گلیسرول واکنش می دهند تا یک کمپلکس نامحلول در اب تشکیل دهد .

تحقیقات نشانگر نقش مثبت سورفاکتانت ها را در جلوگیری از بیاتی نان است . این ترکیبات با کند کردن سرعت فرایند کریستالیزاسیون نشاسته ، از سفتی و بیاتی نان جلوگیری می کند . نظریه این است که طی پخت بین سورفاکتانت ها و بخش آمیلوز کمپلکس تشکیل می شود و این سفتی  یا رتروگرادسیون بخش منشعب آمیلوپکتین را بعد از پخت محلول ، کند می کند . توانایی سورفاکتانت های مختلف برای تشکیل کمپلکس با آمیلوز و نقش آنها در کاهش سرعت بیاتی متفاوت است و در این میان سدیم استئاروئیل لاکتیلات نه تنها با آمیلوز بلکه با آمیلوپکتین هم کمپلکس تشکیل می دهد  و این کمپلکس سرعت سفتی نان را کاهش می دهد .

Azizi و همکاران (2003) تاثیر مونو و دی گلیسرید ولستین را بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تافتون بررسی کردند . داده ها نشانگر آن بودند که درصد جذب آب با افزودن سورفاکتانت به طور چشمگیری افزایش یافت . این ترکیبات سرعت بیاتی نان تافتون را کند کردند . ارزیابی حسی تافتون های حاوی سورفاکتانت توسط ارزیاب ها نشان داد که این نوع نان ها در ارتباط با خصوصیات کیفی بهتر از شاهد بودند .

Matuda  و همکاران (2005) تاثیرات شورتنینگ گیاهی و امولسیفایر CSL , PC80  را بر خمیر نان فرانسوی بررسی کردند .خمیرها بعد از بسته بندی و انجماد در 30- درجه و نگه داری در 18- درجه به مدت 56 روز در 2 ، 7 ، 21 ، 28 و 56 روز پس از انجماد ، انجماد زدایی شدند . نتایج حاکی از بهبود خصوصیات حسی و تاخیر در بیاتی نان حاصله در مقایسه با شاهد (کنترل) بود .

کریمی و عزیزی در سال (1386) اثر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات ( در سطوح 0/25 و 0/5 و 0/75 درصد ) را روی بیاتی نان تافتون بررسی کردند . نتایج نشلان داد که این سورفاکتانت در  تمامی سطوح بکار رفته موجب بهبود خواص حسی و تاخیر در بیاتی نان می شود .

 Armero- Collar (1998)   تاثیرات برهم کنش بین نوع آرد و فرایند  تولید نان و افزودنی های ضد بیاتی را بر سختی نان طی نگهداری با استفاده از معادله  آورامی (avrami)  مطالعه نمودند . آنها دریافتند که تاثیر افزودنی ها به نوع آرد و فرایند پخت بستگی دارد سورفاکتانت های انیونی (SSL ) ضریب گلوتن را افزایش دادند . 

دی استیل تارتاریک استر(DATEM) نقش موثری در کیفیت نان دارد . این ماده به طور موثر حجم نان را تا حدود 30 درصد افزایش داده وکیفیت نان را بهبود می بخشد. در اثر افزودن این ماده و مونوگلیسرید ، پوکی نان مطلوب شده و پوسته نان ترد و شکننده می گردد . توانایی DATEM  برای تشکیل کمپلکس نامحلول با مولکول آمیلوز موجب تاخیر در بیاتی می گردد . 

ریاحی (1374) تاثیر مونوگلیسرید ولستین را بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان مورد مطالعه قرار  داد . کیفیت بافت داخلی نان با افزودن مواد فوق بهبود یافت . افزودن مونو و دی گلیسرید ولستین میزان بیاتی نان را کاهش داد و جذب آب خمیر را بالا برد .

3-3-2- روغن قنادی (شورتنینگ):

روغن قنادی در صنایع پخت نان به عنوان عاملی در جهت به تاخیر انداختن بیاتی نان و بهبود دهنده بافت  مصرف می شود که باید به مقدار مشخصی اسید چرب اشباع داشته  و نباید به صورت روغن مایع باشد . شکل کریستالی لیپید ها نیز نقش مهمی در کیفیت فراورده ها دارد . مطالعات اخیر نشان داده است که با استفاده صحیح از امولسیفایر نگرانی مربوط به پلی مورفیسم کریستال ها از بین می رود . )Backer1942 ) نشان داد  که اگر چربی جامد به مقدار کافی موجود باشد ، خاصیت حفظ گاز خمیر توسط پر کردن منافذ دیواره حفره های درون خمیر بهبود می یباد . روغن های حاوی کریستال بتا ( مانند روغن بذر کتان و پنبه ) نسبت به روغن هایی که حاوی کریستال بتا هستند (مانند روغن سویا ) حجم و بافت بهتری در نان ایجاد می کنند .

نقطه ذوب روغن قنادی باید حدود 4/5 درجه بیشتر از دمای خمیری باشد که دستگاه خمیر گیری را ترک می کند . روغن های قنادی مورد استفاده در فرمول  نان در دمای اتاق (حدود 20 درجه) دارای معمولا 25-30 درصد مواد جامد و در دمای خمیر دارای 10-15 درصد مواد جامد هستند . تاریخچه استفاده از روغن های قنادی در نان مسطح مشخص نیست . پیلر روغن های قنادی با ویژگی رئولوژیکی پلاستیک را به دو گروه ترکیبی و هیدروژنه شده تقسیم کرد  .انواع روغن های قنادی  شامل دو گروه می شوند ، آنهایی که از مخلوطی از روغن های گیاهی و حیوانی تولید می شوند و انهایی که فقط از روغن های  گیاهی  هیدروژنه ساخته شده اند.

Fridi در سال 1984 به این نتیجه رسید که کیفیت نان پیتا یا نان دولایه عربی با افزودن یک درصد روغن قنادی بهبود می یابد ، میزان بالا تر روغن قنادی   (2 درصد) کیفیت را کاهش داده و سبب تولید نانی با نرمی و تردی بیش از اندازه می شود  . استفاده از روغن قنادی به میزان (2-0/5 درصد ) در فرمولاسیون نان عربی توسط قارونی بهبود قابل توجهی را در کیفیت پهن شدن خمیر به دلیل اثر نرم کنندگی روغن قنادی ایجاد نمود . قارونی در 1989 مقادیری از روغن قنادی و مواد بهبود دهنده خمیر ( اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم ) را در تولید  نان عربی به کاربرد و دریافت که ترکیب 0/25 درصد SSL  و 0/5 درصد روغن قنادی موجب بهترین کیفیت محصول می گردد .

قنبری و شاهدی (1387) تاثیر روغن قنادی (در سه سطح 2و3و4 درصد ارد )و سورفاکتانت سدیم استئاریل لاکتیلات (در دو سطح 0/5 و 1 درصد آرد) را در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار دادند . تیمارهای مورد بررسی شامل نان شاهد (بدون افزودنی های مذکور) ، نان حاوی فقط روغن قنادی ، نان حاوی فقط سورفاکتانت و نان دارای 0/5 درصد سورفاکتانت  و 3 درصد روغن قنادی بودند . یافته ها نشان داد  نمونه هایی که حاوی 0/5 درصد سورفاکتانت و 3 درصد روغن قنادی بودند  کمترین میزان بیاتی را داشتند و لذا این افزودنی ها می تواند تاثیر قابل توجهی در کاهش بیاتی و دور ریز نان داشته باشند . 

افزودن 0/5 درصد سورفاکتانت هم به تنهایی تاثیر قابل توجهی در کاهش میزان بیاتی نان داشت . Qarooni (1995)  نیز اثر روغن قنادی و سورفاکتانت را بر کیفیت نان پیتا یا عربی بررسی کرده و دریافت که ترکیب 0/25 درصد سورفاکتانت و 0/5 درصد روغن قنادی موجب کاهش و تاخیر در بیاتی و کیفیت بهتر نان می گردد.

3-3-3- هیدروکلوئید ها

هیدروکلوئید ها یا صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکارید ها و مشتقات آنها هستند ، که قادرند در غلظت های پایین ، محلول هایی با ویسکوزیته بالا تولید کنند . معمولا این ترکیبات در تهیه نان های حجیم برای  بهبود بافت ، تقویت شبکه گلوتن ، ایجاد نرمی و یکنواختی و به تاخیر انداختن  بیاتی استفاده می شود .

Rojas  و همکاران (1999) اثر افزودن صمغ گوار ، پکتین ، آلژینات ،کاپا کاراگینان و زانتان در مقادیر 0/5 و یک درصد وزنی – وزنی را بر روی ویژگی های خمیر آرد گندم بررسی کردند . نتایج نشان دادند که این هیدروکلوئید ها موجب تاخیر در بیاتی نان می شوند .

Rosell  و همکاران (2001) تاثیر هیدروکلوئید  های الژینات سدیم ، زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز  را بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و بیاتی  نان تولیدی مطالعه نمودند . نتایج حاکی از افزایش پایداری خمیر حین تخمیر ، افزایش قدرت نگهداری آب در خمیر ، کاهش سفتی بافت و تاخیر در بیاتی نان بود.

عرب عامری و همکاران (1383) تاثیر هیدروکلوئید  های کربوکسی  متیل سلولز ، صمغ زانتان ، صمغ گوار و صمغ لوبیای لوکاست را در سه سطح مختلف بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان لواش مورد بررسی قرار دادند . نتایج آزمون های حسی نشان داد که هیدروکلوئید ها بیاتی نان را به تعویق انداخته و در این میان ، صمغ گوار بیشترین اثر را داشت .

آزمایشات برزگر و همکاران (1388) در رابطه با افزودن هیدروکلوئید  های گوار پکتین و زانتان  ( در دو سطح 0/5 و 1 درصد ) با فرمولاسیون خمیر نان باگت نیز نشان داد که گوار  دارای بیشترین اثر در جلوگیری از بیاتی نان باگت می باشد .

Shalini , Laxmi    (2007) با افزودن هیدروکلوئید  های گوار ، کربوکسی متیل سلولز ، هیدروکسید پروپیل  متیل سلولز  و کاپاکارا گینان به آرد مورد استفاده در تهیه نان چاپاتی ، سبب بهبود در پارامتر های کیفی نان از قبیل قابلیت گسترش خمیر ، مقاومت در برابر پاره شدن ، رنگ و ویژگی های حسی از جمله تاخیر در بیاتی نان شدند .

3-3-4- آب پنیر و مشتقات آن

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر  یا کازئین می باشد . وجود ترکیبات با ارزش و وجود مقادیر قابل توجهی از مواد آلی موجب بازیافت اب پنیر در کارخانجات تولید پنیر می باشد . آب پنیر یکی از منابع غنی کننده فراورده های پخت بویژه نان است که بویژه در چند سال اخیر توجه محقین را به خود جلب کرده است . از مهمترین مزایای استفاده از آب پنیر در فرمول خمیر نان علاوه بر بهبود طعم و رنگ و رایحه افزایش حجم و ارزش غذایی می توان به تاخیر در  بیاتی نان اشاره کرد .با توجه  به اینکه عامل اصلی بیاتی نان تغییر وضعیت آب می باشد ، به همین دلیل نان های تهیه شده از ارد هایی که با فراورده های شیری مخلوط می شوند به خاطر دارا بودن اب بیشتر مدت زیاد تری تازه می مانند . از سویی به علت توجه روز افزون به مشکلات زیست محیطی و به موازات آن افزایش تولید پنیر در بسیاری از کشورها جستجوی مصارف جدید برای اب پنیر در سالهای اخیر ضرورت پیدا کرده است . از بین ترکیبات اب پنیر لاکتوز و پروتئین نقش بیشتری در خواص رئولوژیکی محصول ایفا می کنند .

Guy  (1978) گزارش کرد که افزودن 4/2 درصد اب پنیر به خمیر نان پایداری خمیر را نسبت به نمونه شاهد به میزان سه دقیقه افزایش داد و موجب تاخیر در بیاتی نان شد .

وجود لاکتوز یکی از دلایل اهمیت آب پنیر است که در واقع نقش بهبود دهنده را ایفا می کند . مطالعات متعدد نشان داده که لاکتوز موجب تقویت و انسجام نان و تاخیر در بیاتی می شود . بدلیل نقش لاکتوز در کاهش حجم نان ، سعی شده که به جای پودر اب پنیر پروتئین های آب پنیر به خمیر اضافه شوند که هم موجب بهبود ارزش غذایی نان شده و هم خاصیت آبگیری خمیر نان را افزایش می دهند .

پودر اب پنیر دارای مقدار زیادی لاکتوز (65-88 درصد) و پروتئین (1-17 درصد ) است . بنابراین منبع ارزشمندی از مواد مغذی بوده ، می تواند عامل مهمی در افزایش اب درنان باشد . در نهایت تردی و تاخیر در بیاتی و  همچنین بهبود رنگ نان را نتیجه می دهد .

جمالیان و رحیمی (1382) اثر پودر آب پنیر در 5 سطح ( صفر تا 5 درصد) را بر روی خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنگک بررسی کردند . نتایج آزمون بیاتی نشان داد که تیمار دارای 3 درصد پودر اب پنیر بیشترین اثر را روی تاخیر بیاتی ایجاد نمود .

3-3-5- سایر افزودنی های نظیر آرد مالت

همانگونه که می دانیم قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از ارد گندم است . پروتئین گندم به دلیل عدم تعادل اسید های امینه از جمله لیزین از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد . لذا در سال های اخیر مطالعات متعددی در رابطه با جبران کمبود های تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است . یکی از راه های مناسب و ارزان استفاده از مخلوط ارد گندم و ارد سایر غلات در تهیه نان می باشد که علیرغم بهبود وضعیت تغذیه ای در بسیاری از موارد دیده شده که از پیشرفت بیاتی جلوگیری می کند .

Maleki و همکاران (1972) اثر امولسیفایر ،قند ، روغن  و ارد سویا را روی فرایند  بیاتی نان بربری بررسی نمودند و به نتایج قابل توجهی دست یافتند . تحقیقی مشابه نیز بوسیله Duedahl – Olesen  و همکاران (1999) انجام گرفت .

یارمند و سیدین (1384) اثر گلوتن و آرد مالت جو را بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری بررسی کردند . گلوتن در نسبت  های 1،3و5 درصد ارد مالت جو در نسبت های 0/5 ، 1 ، 1/5 و 2 درصد با ارد نان بربری اضافه شده آزمون اختصاص امتیاز جهت بررسی میزان بیاتی نان در فواصل زمانی 24 و 48 و 72 ساعت بعد از پخت مورد استفاده قرار گرفت . نتایج نشان داد که با افزودن گلوتن در پخت های مذکور در خصوصیات ظاهری نان تغییری حاصل نشد ولی با انجام آزمون بیاتی پس از گذشت 48 ساعت ، نمونه های نان محتوی 5 درصد گلوتن تازه تر از نان معمولی تشخیص داده شدند و با گذشت 72 ساعت از پخت نان تمام نمونه های حاوی گلوتن از نمونه شاهد تازه تر بودند . در مورد مالت نتایج بیانگر آن بود که با افزودن درصد های ذکر شده آزمون بیاتی نشان داد که پس از 24 ساعت تفاوتی میان نمونه های نان حاوی مالت و نان شاهد نبود ولی پس از 48 ساعت نمونه های حاوی 1 و 2 درصد مالت با یکدیگر متفاوت بوده و پس از 72 ساعت مجددا کلیه نمونه های مالت را در نظیر نمونه شاهد بودند. این محققین پیشنهاد کردند که به جهت تعویق در بیاتی ، مالت جو همراه با گلوتن به فرمول ارد اضافه گردد.

صالحی و همکاران (1385) نیز اثرات استفاده از درصد های مختلف ارد و یولاف و چربی اضافی را در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان را مورد بررسی قرار داده و به این نتیجه رسیدند با افزایش یولاف از یک طرف نان های حاصل بافت سست تری داشتند و از طرف دیگر با گذشت زمان نان هایی که حاوی درصد بیشتری ارد یولاف بودند ، دیرتر بیات شدند. بررسی های دیگری نیز بوسیله Rosell و همکاران (2001) ، Wood  و همکاران (2002) و Lehto  و همکاران (2003) انجام شده است .

3-4- بسته بندی :

چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته بندی مطلوب  بسته بندی شود  بیات شدن آن به احتمال زیاد به علت فشار بخار اب ایجاد شده در داخل بسته به تاخیر می افتد . در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندی در نتیجه عمل دخالت داشته و مواد بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند .

3-5- خارج کردن نان از حالت بیات شده :

اگر نان بیات شده گرم شود به علت برگشت پذیر بودن پدیده رتروگراداسیون آمیلو پکتین ، بیاتی برطرف می شود و نان حالت تازه خود را به دست می آورد . این کار برای نوبت اول به خوبی موثر است . اما اگر نان برای یک نوبت از حالت بیاتی خارج شود برای نوبت دوم هنگام خارج کردن از حالت بیات شدن کمی خشک می شود که در این حالت هم می توان آن را به خوبی خشک کرده ، کوبیده و به جای آرد سوخاری از آن استفاده کرد . با استفاده از ترکیبات شیمیایی مذکور در فرمولاسیون خمیر نان و  رعایت در موارد گفته شده میتوان نقش موثری در به تاخیر انداختن بیاتی ایفا کرد .