مهمترین ویژگی کیفیت،تضمین سلامت ماده غذایی است. هدف ارگان های دولتی و
صنایع غذایی نیز تولید غذای سالم و ایمن و تأمین امنیت غذایی کافی و مطلوب
در سطح جامعه می باشد.موضوع تولید غذای سالم تحت الشعاع کنترل کیفیت و
تضمین کیفیت قرار دارد. بنابراین تولید مواد غذایی مستلزم طراحی بهداشتی
تجهیزات و کارخانه و نیازمند پایبندی مدیریت به دو مقوله ایمنی و کیفیت می
باشد. در حال حاضر موضوع امنیت و ایمنی غذایی مرتبط با ارزیابی خطر میکروبی
و طراحی اهداف ایمنی مواد غذایی است. این دو جزء وظایف ارگان های دولتی
است که در نهایت میزان مجاز عوامل بیماری زا در مواد غذایی را تعیین می
نماید که خود روی امنیت غذایی و سلامت و بهداشت مواد غذایی مؤثر است.
مدیریت خطرات مواد غذای در تجارت جهانی شامل انجام ارزیابی خطر،تعیین اهداف
ایمنی مواد غذایی،اهداف دست یافتنی ایمنی مواد غذایی،تعیین معیارهای
میکروبیولوژیکی و تعیین شیوه های پذیرش مواد غذایی در مبدأ ورود می
باشد.تجزیه و تحلیل خطر در نقطه کنترل بحرانی(HACCP) در واقع یک سیستم
منطقی و یکسان بر مبنای کنترل به منظور جلوگیری از بروز مشکلات است. به
عنوان نتیجه گیری می توان گفت که کاربرد صحیح دانش فزاینده در زمینه
میکروبیولوژی مواد غذایی می تواند به تأمین ایمنی و سلامت مواد غذایی کمک
قابل توجهی کرده و از این رو در کیفیت کلی زندگی انسان و تأمین همه جانبه
امنیت غذایی در جامعه نقش اساسی ایفا نماید...
مقدمه:
سيستم
شناسايي نقاط بحران و بررسي خطرات ناشي از آن (HACCP) (Hazard Analysis
Critical Contorol Point) يك استاندارد جديد بين المللي مواد غذايي است كه
امروزه در سطح جهان در مورد كيفيت و بهداشت مواد غذايي در حال اجرا است.
گواهي HACCP در بحث استانداردهاي بين المللي مواد غذايي تعريف گرديده است.
دريافت اين گواهي براي ادامه فعاليت در بخش صنعت توليد و فرآوري مواد غذايي
ضروري است،به طوري كه در حال حاضر صادركنندگان عمده محصولاتی نظیر زعفران،
ماكاروني و صنعت شيلات كشور براي انجام معاملات تجاري با ساير كشورها اين
گواهي را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پياده كردن اين قانون در
ميان كشورها، توجه به بهداشت فردي و تأمین امنیت غذایی و سلامت جامعه مي
باشد[1]. هدف از صدور گواهيHACCP نظارت دقيق بر توليد بهداشتي يك ماده
غذايي از ابتداي زنجيره توليد تا انتهاي آن مي باشد. به طوري كه در نهايت
محصولي سالم، عاري از میکروب های بيماري زا و با كيفيت مطلوب به دست مصرف
كننده برسد. براي اين منظور مي بايست از تأثير عوامل بيولوژيك، فيزيكي و
شيميايي كه احتمال دارد روند توليد را تحت تأثير قرار دهد، ممانعت نمود.
براي اين منظور اصول هفت گانه اي تنظيم شده است كه با رعايت آنها
توليدكننده موفق به اخذ اين گواهي بين المللي مي شود که در بخش بعدی ذکر
شده است. استقرار HACCP علاوه بر افزایش ایمنی و نیز امنیت غذایی،دارای
مزایایی قابل توجه دیگر می باشد. کاربرد این سیستم امکان نظارت و بازرسی
ارگان های دولتی را تسهیل می کند و سبب رشد تجارت بین المللی در نتیجه
افزایش اطمینان از ایمنی مواد غذایی و تأمین امنیت غذایی نزد مصرف کننده می
گردد[3].
اصول هفتگانه برنامه HACCP :
به
منظور اعطاي گواهيHACCP ، رعايت اصول هفت گانه مورد نظر سازمان بهداشت
جهاني ضروري است. توليد كننده بسته به شرايط و امكانات قادر خواهد بود با
تغيير در سيستم توليد ، نظارت دقيق بر عملكرد واحدهاي تابعه و هماهنگ كردن
برنامه ي توليد با معيارهاي جهاني، اين گواهي را اخذ نمايد[2]. برای
دستیابی به امنیت غذایی مناسب در بحث مواد غذایی رعایت این اصول بسیار مهم و
عدم استفاده از آن بحرانی است.اين اصول به شرح ذيل است:
1. تجزیه
و تحلیل تعیین خطر: اين اصل تجزيه و تحليل خطراتي است كه امكان دارد در
مرحله ي توليد، محصول نهايي را تحت تأثير قرار دهد. لذا در قدم اول مي
بايست خطرات مختلف از جمله خطرات بيولوژيكي، فيزيكي و شيميايي را شناسايي
نمود..
2. مشخص
کردن نقاط کنترل بحرانی: شناسايي نقاط كنترل بحران مرحله ي بعدي است. بدين
معني كه پس از شناخت خطرات احتمالي، بايد راههايي كه احتمال دارد خطرات از
آن طريق وارد چرخه توليد شوند را مشخص نمود و تمهيدات لازم را براي
جلوگيري از ورود آنها به كار گرفت.
3.
تعیین حد و حدود بحرانی : تعيين حدود بحران، يعني حدي كه تجاوز از آن
باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضي ميكروارگانسيم هايي كه در
حالت طبيعي در محيط وجود دارند، در صورتي كه ميزان آنها از حد خاصي تجاوز
كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضي ميكروارگانيسم ها، حد بحران
خيلي پائين دارند.
4. تعیین
روش های پایش: نظارت مديران بخش هاي توليدي مي بايست كنترل و نظارت دقيق و
مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعايت حدود بحران اطمينان حاصل
نمايند.
5. انجام
عملیات اصلاحی : متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضي از مراحل
ضعف هايي مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرايط موجود با حدود بحراني
تعيين شده باشد. در اين صورت مي بايست اقدامات لازم در شناسايي علت آن و
سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گيرد.
6.
تعیین روش هایی برای تأیید کارا بودن سیستمHACCP : تمام مراحل كار مي
بايست به صورت دقيق ثبت گردد و مدارك در بايگاني نگهداري شود. ثبت و
نگهداري مدارك در مراحل بعد به شناسايي نقاط ضعف و رفع آنها كمك مي كند.
7. مستند
سازی اصول فوق و کاربرد آنها : اين مرحله انجام آزمايشات مختلف براي
ارزيابي نحوه ي عملكرد سيستم مي باشد، كه معمولاً توسط مميزين شركت هاي
مختلف صورت مي گيرد[1].
اجرا نمودن اين اصول نيازمند برنامه ريزي
دقيق، صرف وقت و هزينه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهايت مديريت صحيح
مي باشد. در غير اين صورت واحد مورد نظر قادر به اجراي تمام اصول نمي باشد.
بعد از استقرار برنامه هاي يادشده كارشناسان و مميزين در شركت هاي خصوصي
وابسته به سازمان تجارت جهاني براي ارزيابي سيستم از واحد بازديد مي كنند و
با انجام آزمايشات لازم صحت عملكرد را ارزيابي مي نمايند. بعد از طي اين
مراحل گواهي HACCP براي واحد مربوطه صادر مي گردد[4].
HACCP و تأمین امنیت غذایی:
منابع
مختلفی موجب کاهش کیفیت مواد غذایی و محصولات کشاورزی مورد نیاز برای مصرف
کنندگان وجود دارند که بکارگیری سیستم HACCP نقش بسیار مؤثر در سازماندهی
تولید، افزایش ایمنی و تأمین همه جانبه امنیت غذایی پایدار می گردد.
فاکتورهای زیادی زمینه ساز تأمین امنیت غذایی در جامعه هستند که در صورت
بکارگیری سیستم مذکور،به دلیل گستره وسیعی که دارد،در برقراری این مهم حائز
اهمیّت است[5]. سیاست ایمنی مواد غذایی،عملیات بهینه و تولید ،مدیریت
صحیح،تعهد و درگیر شدن مدیریت ارشد در موضوع ایمنی مواد غذایی،اعمال سیاست
های درست ،آموزش کارگران دخیل در امر تولید، کنترل بهداشت همه جانبه و
بسیاری از پارامترهای مهم دیگر عاملی تعیین کننده در امنیت غذایی می
باشند.به منظور اجرای استاندارد های ملی و بین الملل برای خطرات
میکروبیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی در مواد غذایی،اعتقاد به این اصل ضروری
است که همواره عامل خطری به جهت آلودگی مواد اولیه وجود دارد. ممانعت از
رشد میکروارگانیسم ها با اعمال شرایطی خاص و ایمن و استفاده از تجهیزات
ایزوله برای تولید فراورده های غذایی نقش کلیدی در این باره ایفا می
نماید[2]. مراجع قانونی و نهادهای دولتی موظف هستند که جامعه را در برابر
مواد غذایی ناسالم محافظت کنند، بدین منظور می بایست قادر باشند که خطرات
ناشی از مواد غذایی را مورد ارزیابی قرار داده و روش هایی را جهت کنترل
آنها ایجاد نمایند. ارزیابی ریسک در سیستم HACCP بخش علمی یک سیستم است که
به عنوان آنالیز ریسک شناخته می شود. این ارزیابی باید برآوردی از احتمال
وقوع و شدت تأثیرات نامطلوب حاصل از قرار گرفتن انسان در معرض خطرات ناشی
از مواد غذایی فراهم نماید که این برآورد به عنوان برآورد ریسک شناخته می
شود[1].
ارزیابی میزان قرار گرفتن در معرض خطر برآوردی از احتمال
مصرف عامل مولد خطر است. این عمل با استفاده از اطلاعات موجود در زمینه
الکوهای مصرف، یعنی میزان مصرف یک ماده غذایی خاص توسط افراد مختلف و با در
نظر گرفتن تغییرات ناشی از فاکتورهایی نظیر سن ،شرایط اقتصادی و
اجتماعی،مذهب و... صورت می گیرد.در این عمل می بایست میزان خطرات میکروبی
موجود در مواد غذایی در زمان مصرف را برآورد نمود،اطلاعاتی که می توان آنها
را اطلاعات حاصل از وارسی و کاربرد مدل های پیش بینی کننده که وضعیت رشد و
بقاء ارگانیسم ها را در شرایط نگهداری و فراوری احتمالی قبل از مصرف نشان
می دهند،به دست آورد[4].
نتیجه گیری:
الف.
در صورت بکارگیری سیستم HACCP در تولید مواد غذایی به ویژه آن دسته از
فراورده های حساس از نظر میکروبی ، می توان زمینه را برای دستیابی به امنیت
غذایی بهینه مهیا کرد.
ب. اجرای دقیق مراحل سیستم HACCP نیز در رسیدن به پاسخ های ایده آل نقش مهمی دارد.
پيشنهادات:
به
منظور هماهنگي بخش هاي مختلف و امكان دستيابي به استانداردهاي جهاني نياز
به مديريتي واحد است كه قادر به اجراي برنامه در بخش هاي مرتبط باشد.
استفاده صحیح از سیستم HACCP می تواند تعیین کننده کارایی فرایندهای
مربوط به تولید و فراوری و نیز حفاظت از مواد غذایی باشد.
منابع:
1. مرتضوی،ع.فناوری های نوین صنایع غذایی.انتشارات واژگان خرد ، صفحات309-283 ،1385.
2.
Mizakova,A.,Pipova,M. and Turek,P. The Occurrence of Moulds in
Fermented Raw Meat Products. Czech Journal of Food
Scincee,20(3),89–94,2002.
3. Northcutt,J.K. and Russell,S.M. General Guidelines for Implementation of HACCP
In a Poultry Processing Plant.1-8,2000.
4. Peters,R.E.Developing and implementing HACCP certification in Australia. Food Control,10,307-309,1999.
5. Peters,R.E.Developing and implementing HACCP certification in Australia.Food Control,.10,307-309,1999