رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ ماده غذایی به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی آن محسوب می شود و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. تقریبا تمام غذاها ازهنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شوند با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شوند. رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی، استفاده از رنگها برای ایجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد. افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است. گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد. مهمترین دلایل استفاده ازرنگ در موادغذایی عبارتنداز:

- جایگزین کردن رنگی به جای رنگدانه های موجود درماده غذایی که طی فرایند حرارتی تجزیه وتخریب می گردد.

- ایجادیکنواختی رنگ درتمام سری های ساخت تولید، مثلا تغییرات فصلی رنگ درگوجه فرنگی برداشت شده می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود.

- افزایش رنگ به محصولات فاقد رنگ طبیعی به منظور افزایش جذابیت برای مصرف کننده، مثل افزودن رنگ به ژله های ژلاتینی

- افزودن رنگ به ماده غذایی به منظور هویت دادن به آن و یا تشدید طعم، مثلا افزودن رنگ پرتقالی دریک نوشابه پرتقالی

طبقه بندی رنگها

از نظر منشاء تولید، رنگها در سه گروه زیر قرار می گیرند:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی Mineral Colours

ب) مواد رنگ کننده طبیعیNatural Colours

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگ قطرانی Artificial & Synthetic colours

در بحث صنایع غذایی، تنوع جزو مهم ‌ترین مباحث است. بهترین غذاهای دنیا هم اگر هر روز با یک رنگ و شکل تکراری طبخ شوند،از چشم می‌افتند. برای همین، بشر برای ایجاد تنوع در ظاهر غذا، به سراغ رنگ‌ها رفت. این روزها رنگ‌های متعدد غذایی برای ایجاد حق انتخاب بیشتر، زیبایی، تنوع و بازارپسندی در اکثر فروشگاه‌ها عرضه می‌شود.

در یک تقسیم‌بندی کلی، رنگ‌ها به دو دسته تقسیم می‌شوند: مجاز و غیرمجاز. برای آشنایی بیشتر در مورد رنگهای خوراکی به مطالب شرکت صنعتی اسانس ایران که در رابطه با رنگهای خوراکی سابقه ای 50 ساله دارد مراجعه بفرمایید. رنگهایی خاص و با کیفیت از جمله رنگ خوراکی زرد طلایی.

دکتر مرتضی جانکه